Komorač (lat. Foeniculum vulgare)

     Začinska je biljka, veoma aromatična, ljekovita i hranljiva. Naziva se još: morač, kopar, slatki kopar, slatki anis, divlja mirođija, morac. Komorač je mediteranska višegodišnja biljka koja naraste od 60 do 120 cm, vrlo je otporna, rijetko se planski uzgaja i najčešće raste divlje. Svi dijelovi komorača, lukovica, stabljike, listovi i sjemenke upotrebljavaju se u pripremi jela. Najbolje od komorača dobit će se, ako ga poslužite svježeg. Komorač je mediteranska biljka i kao takva odlično se slaže sa ribom i morskim plodovima, salatama, potažima... U hladnim zimskim danima vrlo često u spremanju salate koristim komorač..tada imam osjećaj kao da dašak ljeta dodirne kuhinju i vrati dobro raspoloženje. Upotreba komorača i njegovog mirisnog eteričnog ulja vrlo je česta i raznovrsna.

     Put slave ove biljke počinje s pričama prvih naroda koji su živjeli na Sredozemlju i koristili tu samoniklu dvogodišnju biljku, kao lijek, začin i hranu. Stari Rimljani su uživali jesti njegove listove, korijenje i sjemenke, posebno su ga voljele rimske dame, koje su ga grickale radi njegovog diuretičkog svojstva i otapanja masnog tkiva oko struka. Plinije Stariji piše da je komorač jedan od prvih medicinskih lijekova koji je čovjek otkrio za poboljšanje vida. Kao prirodni lijek pri probavnim tegobama i prehladi proslavili su ga benediktinci. Ujedno je diuretik, ima okrepljujući i blagotvoran učinak, otvara apetit i sprječava fermentaciju. U mnogim tradicionalnim francuskim i talijanskim likerima dominira aroma komorača. "U Parizu će ga dok je još uvijek zelen staviti u rakiju: ljudi podcjenjuju ovaj liker koji oslobađa od vjetrova i liječi od bolova" (A. F. Chomel). Na kraju, mnogi liječnici su bili u mogućnosti potvrditi istinu o korištenju i ljekovitosti komorača kod majki koje nisu mogle dojiti djecu zbog nedostatka mlijeka.

     Anemija

     Potopite u jednu litru Marsale ili kojeg drugog aperitivnog vina pet šaka sjemenki komorača. Nakon 10 dana vino je potrebno procijediti i piti dvije čaše prije obroka.

     Gubitak mlijeka

     U šoljicu ključale vode dodajte dvije kafene kašike sjemena koromača. Pustite da se kuvaju deset minuta. Piti dvije šoljce na dan.

     Diuretik

     40 g korijena po litri preliti ključalom vodom i staviti da odstoji jedan sat. Piti dvije šoljice dnevno.

     Proljev i abdominalni bol

     U šoljici mlijeka kuvajte 5 minuta kafenu kašiku sjemenki koromača. Pije se mlako dva do tri puta dnevno.

     Gasovi

     150 g  sjemena koromača staviti u litru ključale vode. Nek odstoji 15 minuta pa procijedite. Piti tri šoljice na dan.

Tart od cvekle

Priprema: 55 minuta, srednje težine

     Kada je ideja o pisanju ovoga bloga prerasla u stvarnost i nakon što sam se upustio u ovu kulinarsku avanturu, kako to već biva pojavile su se neke objektivne ali i subjektivne poteškoće. Nisam bio svjestan koliko je ovo, u stvari, s jedne strane tako lijepo, a s druge obavezujuće iskustvo. Mislio sam da mogu svakih 7 dana pripremiti neko zanimljivo i ukusno jelo, pa to fotkati, napisati prigodan tekst i sve objaviti. Sada uviđam da je to ipak zahtjevan posao. Ne bih želio da me krivo shvatite, nije problem u kuvanju. Problem je čini mi se vremenski rok, koji sam sebi postavio. Razmišljam da ga ipak moram povećati ili u krajnjem slučaju učinit ga fleksibilnijim. Sva sreća da sam sam sebi “šef”, pa ne moram brinuti zbog telefonskog poziva u sred noći zbog neredovitog objavljivanja i pitanja “Kad će tekst?”

     Danas se na meniju našla još jedna, slatka i zdrava biljka, nepravedno zapostavljena - cvekla (lat. Beta vulgaris). Osim klasične cvekle bordo boje, koja je najzastupljenija na našem tržištu, postoje i bijela i žuta cvekla. Konzumira se svježa (zdravija varijanta) u sokovima i salatama kao i termički obrađena. Ukoliko je kuvate, činite to tako da je ogulite nakon kuvanja. U svakom slučaju da li je kuvate ili pečete nemojte previse kako visoka temperatura ne bi uništila baš sve zdravo i hranjivo. Kod kupovine obratite pažnju da uzimate manje plodove, jer su ukusniji. Asirski tekst, koji datira iz 800. godine pr. Kr., opisuje i cveklu kao sastavni dio visećih vrtova Babilona, a u antici je smatrana afrodizijakom. Cvekla je bogata mineralima, vitaminom B12, a slatka je jednako kao i ananas. Zbog svoje intenzivne boje koristila se i za farbanje tkanina u srednjem vijeku.

     Za ovaj slatko kiselkasti tart potrebno je 6-7 manjih korijena cvekle, koje ćemo prethodno prokuvati neoguljene u hladnoj i posoljenoj vodi. Dovoljno je 10 minuta od kada voda provri. Nakon toga cveklu oprati u hladnoj vodi i oguliti.

     Dok se cvekla kuva možete pripremiti prhko tijesto za tart, poput onoga za američku pitu. U sud sipajte 200 grama brašna i pola kašičice soli, kratko pomiješati pa dodati 125 grama maslaca. Smjesu izmiješati rukama pa dodati jedno jaje i tri supine kašike vode. Ukoliko je tijesto ljepljivo dodajte još brašna. Mijesite tijesto dok ne dobijemo glatku i prožetu smjesu. Napravite loptast oblik i ostavite sa strane da malo odstoji.

     U vok ili dublju tavu stavite 2 supene kašike smeđeg šećera i pustite da se rastopi. Dodajte 50 grama maslaca i povežite ga rastopljenim šećerom. U tavu zatim dodajte 2 velike glavice crvenog luka sječenog na režnjeve i cveklu sječenu na srednje komade. Dinstajte luk i cveklu na srednje jakoj vatri desetak minuta dok se ne počnu karamelizirati. Dodajte 4 supene kašike balsamica, smanjite vatru i pustite da se umak zgusne. Sklonite sa strane.

      Okrugli kalup namažite s malo maslaca. Po dnu poredajte komade cvekle, pa prelijte s ostatkom iz tave. Tijesto koje je malo odstojalo, oklagijom razvucite na veličinu kalupa te odozgor prekrijte cveklu. Pažljivo podvucite rubove. Pecite u zagrijanoj rerni 25 minuta na 190 stepeni, dok kora ne dobije zlatno žutu boju.

     Kada izvadite kalup iz rerne ostavite 10 minuta da se ohladi pa pažljivo prevrnite tart na tanjir za serviranje.

     Poslužite toplo uz Crème fraiche ili kiselu pavlaku s estragonom.

Crni rižot

     Jela od ribe, glavonožaca i svakojakih plodova mora nadahnjivala su gastronome i kuvare svih epoha, jednako kao i same ribare koji su se nakon uspješnog ribolova znali okupiti oko lonaca na otvorenoj vatri i pripremati svoja jednostavna, a ukusna jela od ovih bića iz mora. Ljudi koji od mora i s morem žive mogu vam ispričati mnoge stare priče i nevjerovatne legende vezane uz te tajanstvene i tihe životinje, poput one iz grčke mitologije o morskom čudovištu Ketosu, golemoj hobotnici koja je proždirala i ljepotice i junake i ribare. Današnji recept je vezan uz glavonošce, od grčkog naziva nastalog od riječi kefalos – glava i pous – noga, latinski cefalopod, dok je naš naziv samo prevod iste riječi, glavonošci. U velikoj porodici glavonožaca prepoznaju se jasno samo tri vrste: hobotnice, sipe i lignje. Sve tri vrste mogu biti a i jesu nadahnuće za razne kulinarske igre. Još jedna veoma bitna odlika svih glavonožaca je da u trenutku kada su ugroženi ili se tako osjete, puštaju crnilo iz njihove unutrašnje žlijezde. A upravo to crnilo, još od davnina, bilo je važan gastronomski sastojak jela od glavonožaca, pogotovo od sipa i liganja.

     Kažu da je crni rižoto od sipe porijeklom iz Milana, pa da su ga preuzeli Mleci, a onda je s osvajanjima stigao na našu obalu gdje je ostao do danas. Svako ko jednom proba crni rižot, zavoli ga do kraja života. Bez obzira na boju koja nije baš privlačna ukus mu je prosto neodoljiv. Ovo jednostavno i ukusno jelo ima svoje poklonike širom svijeta.

     Pripremu ovog jela moguće je podijeliti na dva djela: priprema same sipe, prije nego dodate rižu i samo kuvanje riže. To znači da možete sipu pripremiti ranije i onda kada planirate obrok skuvati rižu, jer od trenutka kad spojite pripremljenu sipu i rižu najbolje je i najukusnije jesti dok je jelo toplo. Kada se ohladi gubi veliki dio svoje čarolije. Također, za pripremu sipe postoje dva načina: prvi od svježe sipe koju trebate sami očistiti i drugi – lakši, kada kupite već očišćenu i zamrznutu sipu, kao i kesice s crnilom.

     Iako je prva varijanta teža i „pipavija“, predlažem da koristite svježu sipu. Sipu zarežite po leđima i izvadite kost, a ako imate papagaja zasigurno ćete ga obradovati. Glavu oprezno iščupajte zajedno sa iznutricom, koju potom odrežite od glave. E sada dolazi najvažnije..na dnu iza svega toga nalazi se jedna mala vrećica sa crnilom, odrežite je oprezno i pazite da se ne razlije. Meso i glavu sipe (pazite da prethodno izvadite zube) isjeckajte na manje komade. U posudu stavite malo maslinovoga ulja, mali komadić maslaca i dvije glavice nasjeckanog luka. Kad luk dobije zlatno-žutu boju, dodajemo komadiće sipe i sve zajedno dinstajte. Dodavajte riblji bujon malo po malo i lagano kuvajte desetak minuta, dok sipa ne omekša. Potom dodajte crnilo i 1 dl crnog vina pa pustite da se ukuva. Dodajte začine: sol, biber, sitno nasjeckan bijeli luk, lovorov list i metvicu. Ukoliko imate pri ruci slobodno dodajte i sos od ostriga, a možete slobodno dodati još malo maslinovog ulja. Na samom kraju, nakon što sipu sklonite s vatre, dodajte sitno nasjeckani petrusin (peršun).

     Rižu pripremite al dente, neposredno pred vrijeme za jelo. Na vrlo malo ulja par minuta popržite rižu, pa dodajte vruću vodu i malo soli ili riblji bujon. Kada riža bude gotova dodajte sipu, dobro promiješajte i ostavite poklopljeno. Pazite samo da ne bude riža ne bude raskuvana a i sipa previše suva. Nakon desetak minuta rižoto je spreman za serviranje. Servirajte toplo uz nasjeckan petrusin i nariban parmezan. 

     Pssst..za kraj jedna mala tajna velikih majstora..čestim dodavanjem manje količine bujona pri pripremi sipe dobije se onaj puni kremasti okus. Stoga budite strpljivi kod pripreme ovoga jela, jer sav trud će se isplatiti, vjerujte.

Ne zaboravite i čašu kvalitetnog vina.

Pire od karfiola s kimom

     Kao mali neke vrste mesa (rjeđe) i povrća (češće) nikako nisam volio jesti (kao i većina klinaca u tom uzrastu). Nekad sam morao..vis major..majka je znala kako me privoljeti ili natjerati da pojedem sve što je bilo na tanjiru. U toj šarolikoj paleti boja i ukusa posebno mjesto zauzimao je karfiol. Ne mogu objasniti ni sebi ni vama kako i zbog čega nisam volio jesti karfiol. Uvijek je imao taj specifičan miris i okus koji nisam podnosio. Ni danas nisam nešto pretjerano lud za njim, ali vrlo često ga koristim za prilog a postao je nezaobilazan je u mojim čorbama.

     Karfiol (Brassica oleracea var. botrytis) potječe sa istočnog Sredozemlja i iz Male Azije. Pruža mnogo mogućnosti za improvizaciju u kulinarstvu, možete ga pripremiti na mnogo načina. Karfiol se ne smije dugo kuvati, u suprotnom gubi na nutritivnim vrijednostima, okusu, a i kuhinjom će se proširiti neugodan sumporasti miris. Cvjetiće treba kratko kuvati u slanoj vodi 3-5 minuta, a cijelu glavicu između 10 i 15 minuta.

     Manju glavicu karfiola isjeći na manje dijelove, pa kao i sve svježe povrće prije konzumacije, dobro oprati ili ostaviti da odstoji 15 minuta u vodi u koju smo dodali kašikicu sode bikarbone. Za to vrijeme stavimo posudu s vodom da provri. Predlažem da karfiol obarite na pari 10 do 15 minuta, tako će bolje sačuvati hranjive i zdrave tvari a uz to neće biti vodenast kao nakon kuvanja u vodi. Dok se karfiol bari, u zagrijanu suvu tavu popržite dvije kašikice sjemenki kima i izgnječite ih u avanu..kuhinjom će zavladati predivna aroma kima..prava aromaterapija. U blender stavite karfiol, zgnječene sjemenke kima, malu šolju sojinog mlijeka, malo maslinovoga ulja, posolite i popaprite po ukusu i sve sjedinite u glatku smjesu. Oduševit ćete se!

     Ovako pripremljen pire može poslužiti kao prilog mnogim jelima, posebno onima s mesom..kao zamjena za pire od krompira, za koji smo ustanovili da i nije bas najsjajnija kombinacija za naš organizam.

Bosiljak (lat. Ocimum basilicum)

    Još jedna rasprostranjena, a shodno tome i dobro poznata začinska, ljekovita i "sveta" biljka, karakterističnog mirisa. Bosiljak je jednogodišnja grmasta biljka koja najbolje uspijeva na širem području Mediterana. Reč bosiljak dolazi od grčke riječi bazilikon što znači kraljevski – u slobodnom prijevodu kraljev cvijet.

     Bosiljak potječe s indijskog potkontinenta, a zapisi pokazuju da je uzgajan još u starom Egiptu. Pretpostavlja se da je sa osvajanjima Aleksandra Velikog došao u Makedoniju, time i u Grčku. Europu je osvojio u 12. vijeku uz pomoć monaha koji su se vraćali sa svojih hodočašća. Zbog svoje opojne arome postao je jedan od omiljenijih začina u mnogim kuhinjama svijeta, pogotovo u talijanskoj i francusko-maritimnoj kuhinji. Svjež bosiljak je aromatičan, dok prilikom termičke obrade ili sušenjem gubi na aromi. Uzgoj, s druge strane, nije jednostavan, jer biljka zahtijeva mnogo svjetla i toplinu. Ako je rasad izložen previsokim ili preniskim temperaturama, suši ili prekomjernom đubrenju, jednostavno se sasuši. Prošloga ljeta sam imao sreću da često uživam u ovoj biljci, vidjet ćemo kako će biti ove, za sad sam posijao dvije vrste. Nota bene: postoji oko šezdeset vrsta bosiljka i sve su različite u izgledu i okusu.

     Bosiljak je poznat po činjenici da ima jaka antioksidativna svojstva. Antioksidansi su važan dio zdrave prehrane i zdravog načina života, a bosiljak je njihov pouzdan i djelotvoran izvor. Njegova ljekovitost je poznata od davnina. Već u Ayurvedi jedna vrsta bosiljka (lat. Ocimum tenuiflorum) koristi se za liječenje mnogih bolesti - dijabetesa, astme, impotencije, neplodnosti, bubrežnih kamenaca, i alergija. Naučno je dokazano da svježi listovi i ulje bosiljka imaju antibakterijska i antiseptička svojstva. Već su Francuzi u srednjem vijeku bosiljak koristili kao filter za vodu, dok su se u našim krajevima u bunare s vodom bacali čitavi buketi bosiljka kako bi se voda pročistila. Također, bosiljak pomaže kod nadimanja, upala i grčeva u želucu i crijevima, protiv povraćanja i zatvora. Kad smo već kod kod digestivnih problema, preporučujem konzumaciju bosiljka uz pasulj (u salati) ili grašak (direktno u jelo), jer smanjuje pojavu vjetrova i time drastično smanjuje mogućnost da se osjetite neprijatno u situacijama koje bi inače igrom slučaja nastale. Koristi se i kao lijek protiv nesanice i nervoze, a kao inhalator veoma je učinkovit pri hroničnim i akutnim respiratornim problemima. Trudnicama i djeci do 6 mjeseci nije preporučljiva konzumacija bosiljka zato što povećava sedimentaciju. Također, može biti veoma toksičan ako se dugo kuva.

     Visoka temperatura, neugodan zadah

     Kašika sjemena bosiljka prelije se 250 ml prokuvane ohlađene vode. Ostavi se da odstoji par sati. Služi kao napitak kod visoke temperature, kao i za ispiranje usta.

     Upala grla

    U pola litre ključale vode potrebno je staviti jednu kašikicu suvoga i dvije kašikice svježeg lista bosiljka te kuvati desetak minuta. Prohladiti i grgljati.

     Za jačanje apetita i stomačnih problema

    Puna kašičica listova bosiljka se prelije šoljom ključale vode i ostavi da odstoji deset minuta. Tokom dana se pije 2-3 šolje nezaslađenog čaja, u malim gutljajima. Poslije osam dana konzumacije trebalo bi napraviti dvonedjeljnu pauzu.

     Respiratorni problemi

     U litar ključale vode stavite dvije kašike sušenog bosiljka, pustite nek odstoji nekoliko minuta, pokrijte glavu peškirom i udišite paru petnaestak minuta. 

Timijan (lat. Thymus vulgaris)

     Timijan je mediteranska višegodišnja grmolika biljka intenzivnog okusa i mirisa. Danas na svijetu postoji oko 300 vrsta iz roda timijana, među kojima je uz obični timijan najpoznatija majčina dušica (Thymus serpyllum).

     Njegova ljekovitost i hranjivost poznate su od davnina. Timijan se upotrebljava već u sumerskoj civilizaciji, pronađeni su zapisi nastali oko 3500. pr. Kr. koji spominju upotrebu timijana. Egipćani su ga upotrebljavali u procesu balzamiranja. U Grčkoj se palio na oltarima i u kućama kao zaštita od zaraznih bolesti. Njime su konzervirali voće i vino, a korišten je i kao pčelinja paša za proizvodnju mirisnog meda. Grčki ljekar i filozof Galen smatrao je timijan najmoćnijim antiseptikom u borbi i s najmoćnijim bakterijama. Grkinje su timijan vezivale u odjeću svojim muževima kada su polazili u rat, jer se smatrao simbolom viteštva. Na kraju krajeva i ime mu potiče od grčke reči thymus, što znači hrabar. Tu tradiciju su kasnije preuzeli i stare Rimljanke. Zahvaljujući Rimljanima timijan se proširio Europom, koristili su ga za čišćenje soba od loših duhova, smatrali su da otklanja melanholiju, a koristili su ga kao začin u jelima poput sireva i dimljenog mesa te kao aromu za mnoga pića. Timijan je također bio je prvi na listi srednjovjekovnih europskih čarobnjaka. U Srednjem vijeku vitezovi su također dobijali pletene vjenčiće timijana kao nagradu za hrabrost. Timijan se puno koristio za začinjavanje hrane zbog zaštite od truljenja. Iako je pretežno mediteranska biljka zbog svih svojih ljekovitih svojstava Češka je odlučila iskazati počast timijanu i proglasila ga je svojim nacionalnim cvijetom!

     Njegova upotreba je preporučena posebno rekonvalescentima i kod respiratornih poremećaja, nalazi se u skoro svim preparatima protiv običnog, a naručito protiv velikog kašlja. Kupke timijana ili majčine dušice vrlo su osnažujući, a izvrstan je i kao antiseptik i tonik za desni. Bilo da se koristi kao začin ili kao piće, timijan ima veoma blagotvorno djelovanje na cirkulaciju, probavu jer njegovo ulje, a naročito timol, daju se protiv crijevnih parazita,te na živčani sustav: pomaže intelektualni rad, smanjuje napetost, poboljšava raspoloženje i smiruje miran san.

      Čaj protiv kašlja

     U pola litre ključale vode staviti rukohvat svježeg timijana. Ostaviti da odstoji tridesetak minuta, procijediti i piti tri šolje dnevno.

     Kupka i kompresa

     Prokuvati 100 grama sušenog timijana u litri vode. Tečnost sipati u već pripremljenu vodu u kadi. Ovako pripremljena kupka smiruje nervozu, ali i otklanja bolove u zglobovima. Za bolne zglobove može da se pripremi i kompresa. U gazu staviti timijan, potopiti nekoliko trenutaka u vruću vodu, a zatim staviti na bolno mjesto.

 

     Sredstvo protiv ugriza insekata

     U 60 ml vode pomiještajte 60 ml vode 60 ml maslinovog ulja, 10 kapi tinkture eukaliptusa i 15 kapi tinkture timijana. Sredstvo čuvajte u dobro zatvorenoj posudi na tamnom mjestu kako bi vam uvijek bio pri ruci, bilo kao preventiva ukoliko idete u prirodu, bilo kao melem na bolni ugriz/ubod.

Riblja pašteta s kaparom

Priprema: 15 minuta, jednostavnije ne može

     Čak iako niste od onih vičnih u kuhinji i oko nje, priprema riblje paštete je toliko jednostavna i brza da nijedan izgovor za izbjegavanje pripreme ove paštete ne može biti dovoljno dobar. Priča prosto ne pije vodu, osim ako baš nećete/ne želite da se upuštate u bilo kakvo spremanje hrane. Ovom brzom pripremom riješit ćete pitanje kvalitetnog doručka ili lagane večere bar nekoliko dana, a s druge strane veoma je zahvalna ako očekujete drage prijatelje i goste jer kanapei s ovom paštetom će nestati brže nego se okrene treća tura pića.

     Za pripremu riblje paštete potrebno je: dvije konzerve tune u biljnom ulju, jedna konzerva sardine i jedna konzerva skuše, također u biljnom ulju, tri usoljene sardele (ili mala teglica inćuna). Sve je potrebno ocijediti ulja u kojem su ribe stajale. Sitno isjeckati 5-6 čenova bijeloga luka, 50g maslaca, dvije kafene kašike senfa, dvije kafene kašike mariniranog kapara, kašika maslinovog ulja, kašika sosa od ostriga, malo svježe mljevenog šarenog bibera, malo naribanog muškatnog oraščića i sok pola limuna. Sve sipati u dublji sud i ručnim mikserom ili blenderom napraviti glatku smjesu. Presuti u staklenu ili plastičnu posudu i staviti u fižider da se smjesa malo stegne.

     Kao i u većinu pašteta i riblja ostavlja dovoljno prostora za kreativnost u pogledu slaganja okusa. Tako da možete umjesto maslaca koristiti krem sir, umjesto sosa od ostriga upotrebite Worcestershire sos, ili umjesto bijeloga luka koristite crni luk. Ja sam ovoga puta koristio kapar ali možete probati i sa svježom nanom, kaduljom ili mažuranom. A ako ste ljubitelji pikantnijeg okusa naribajte svježeg đumbira ili crveni Tobasco sos.

     

A za kraj, kao i fora iz vica, riblju paštetu možete napraviti i od prave ribe LOL. Najbolje je koristiti bijelu ribu, ali što više vrsta koristite pašteta će biti ukusnija. Ribu je potrebno skuvati a potom očistiti od većih kosti i kože. Supu od ribe zakuvati ili koristi kao temeljac za pripremu nekog drugog jela.

Pečena teleća rebra sa sosom od suvih smokava i zelenog bibera

Priprema: 1h 45 min, srednje težine

     Konačno nešto i za ljubitelje „konkretnog“ zalogaja. Priznajem taj sam. Volim da se hranim zdravo i što raznovrsnije, ali moram priznati da sam ljubitelj mesa ali ne toliko i mesnih prerađevina, i da je meso vrlo često prisutno u mojom obrocima. Zato za ovaj put predlažem teleća rebra zato što je to meso sočno, mekano poput putera i podatno svim začinima koji će svaki puta primiti svo bogatstvo aroma. 

     Za četiri osobe idealno je ispeći oko 1 kg telećih rebara. Meso bi trebalo prije upotrebe oprati i osušiti, staviti u pleh i posoliti, dodati ulje i jednu šoljicu vode. Prekriti alu folijom i peći 45 minuta na temperaturi od 200 stepeni. Nakon toga, skinemo foliju, okrenemo meso koje možemo politi s malo crnog vina, meda, dodati 2-3 čena neoguljenog bijelog luka (daje predivnu aromu) i vratimo u rernu.

     Nažalost, veoma često kao prilog pečenom mesu koristimo krompir. Međutim, kombinacija prostih ugljenih hidrata i proteina u jednom obroku nije dobra za organizam, jer za varenje skroba je potrebna alkalna osnova a za varenje proteina kisela, pa ni jedno ni drugo naš organizam ne može obraditi kako treba. Stoga bi bilo poželjno uz meso na primjer jesti mahunarke. Iako to sve znam teško je odoljeti zlatnobakarnoj pečenoj krtoli.

     Vratimo se našem mesu tj. onome što će taj slasni komad mesa učiniti dostojnim nepcima samih bogova s Olimpa. Već sam napomenuo da je ovaj komad meda višestruko zahvalan, pa i za dodatke raznih začina i/ili soseva. Odlučio sam se za, ne baš svakodnevnu kombinaciju, suvih smokava i mariniranog zelenog bibera.

     Smokve (Ficus carica) se pominju u Bibliji i drugim starim spisima, vjeruje se da potiču iz Egipta odakle su stigle na Krit, a oko IX. vijeku pr. Kr. u staru Grčku. Na Bliskom Istoku pronađeni su ostaci smokava starih preko 11.000 godina. Moguće je da su ljudi uzgajali smokvu prije pšenice, ječma i mahunarki. U staroj Grčkoj je postala jedna od glavnih namjernica u ishrani, dok su je u Rimu smatrali svetim voćem. Stari Grci su izuzetno cijenili smokve tako da su zakonom zabranili izvoz najkvalitetnijih vrsta. U to vrijeme je već postojalo 29 vrsta smokve, a danas ima 600 različitih tipova ovog voća. I svježe i suve smokve obiluju rastvorljivim vlaknima koja snižavaju nivo holesterola, a pomažu i u mnogim drugim bolestima.

     Zeleni biber (Piper nigrum), isto kao i crni, je veoma popularan začin danas, a njegova upotreba u gastronomiji ima gotovo 1.000 godina dugu tradiciju. Biber je Europu karavanima stizao još u antičko doba a bio je dragocjen koliko i zlato pa su ga u prošlosti trgovci koristili kao platežno sredstvo umjesto novca.

     Za pripremu ovog sosa postoje dva načina, ja sam se odlučio za onaj kud i kamo jednostavniji. U sud stavimo da se kuva jedan dobro opran i neoguljen krompir i pola glavice crnog/crvenog luka. Vodu malo posolimo. Dok se to kuva u drugi sud sipamo 0,5 dl vode i kocku goveđe supe, kada se kocka rastopi dodajemo 10-15 sitno sječenih suvih smokava i kuvamo 15-20 minuta. U ključalu vodu sa smokvama dodajemo kuvan i oguljen krompir i luk. Skinite sud s vatre, dodajte jednu kafenu kašiku mariniranog zelenog bibera i sve ispasirajte blenderom kako bi se sastojci proželi. Dodavanjem vode ili ukuvavanjem sami odredite željenu gustoću. Radi teksture sosa možete dodati jednu sitno sjeckanu smokvu i nekoliko zrna zelenog bibera koje ste prethodno zgnječili ili usitnili nožem.

     Isti ovaj sos, ko ima vremena i volje, može raditi na bazi madera sosa i hladne francuske zaprške. 

Ruzmarin (lat. Rosmarinus Officinalis)

     Ruzmarin je grmolika, veoma aromatična, zimzelena biljka igličastih listova i svijetloplavih cvjetova, koju možemo naći po cijelom Mediteranu. Listovi su intenzivnog mirisa, pikantno ljutog, oporog i gorkog okusa. Etimologija ruzmarina potječe od latinskog ros (rosa) i marinus (more), što u prijevodu znači "morska rosa".

     Ruzmarinu se, u narodu, oduvijek pridavala moć istjerivanja ili čuvanja od zlih duhova pa se stoga koristio kao zaštita u svim najvažnijim fazama čovjekova života. Njime se kite kolijevke novorođenčadi, a mlada na vjenčanju treba posaditi grančicu ruzmarina čije će duboko korijenje simbolizirati dug i sretan brak. Još od srednjeg vijeka ruzmarin je simbol ljubavi i vjernosti, pa se i danas nosi na vjenčanju, kao i simbol pamćenja i sjećanja (u tom kontekstu je spomenut i u čuvenoj Shakespeareovoj drami "Hamlet"). Grančicom ruzmarina škropi se lijes pokojnika. U našim krajevima služi kao narodni lijek za sve. Govorilo se da ruzmarin: „tjera znoj, mokraću i vjetrove, a jača pamćenje, želudac i kosu“. Danas se koristi kao blagi analgetik za migrene i probavne probleme, najčešće u vidu eteričnoga ulja. Potrebno je uzeti u obzir da prekomjerna doza može biti izuzetno otrovna.

     „Ostika četvorice lopova“ je ostika (ocat, sirće) s začinskim biljem, za kojeg je vezana legenda da je u Srednjem vijeku liječio od kuge. On se sastoji u osnovi od jabučne ostike, u koji je namočena žalfija, timijan, lavanda i ruzmarin. Može se naći i uz dodatak bijelog luka ili drugog ljekovitog bilja. Tokom građanskog rata u SAD-u vojnici su ga redovno koristili za dezinfekciju i zarastanje rana, za skidanje temperature, masažu i obloge. Danas se u Provansi prodaje kao antiseptično sredstvo.

     Temperatura, problemi s probavom, slabost

     U jednu litru vruće vode dodati 40 grama lista ruzmarina i ostaviti poklopljeno 7 minuta. Nakon toga čaj procijedit i piti 2-4 šolje dnevno.

     Astma, upala respiratornog sistema, smanjenje stresa

     Udisanje eteričnog ulja ruzmarina može ublažiti simptome prehlade, alergija, gripa i infekcija respiratornog sistema. Stavite ulje ruzmarina u vrelu vodu, prekrijte glavu peškirom i udišite. Na taj način ćete olakšati iskašljavanje i smanjiti začepljenost respiratornog sistema. Miris ruzmarina takođe smanjuje nivo stresa, kao i nivo slobodnih radikala, koji se povećano proizvode kada je tijelo pod hroničnim stresom. Dokazano je da slobodni radikali povećavaju rizik od nastanka hronične upale i nekih vrsta raka.

     Reuma, giht

     Dvije velike kašike ruzmarinovog lišća i cvijeta se potope u litar bijelog vina. Nakon 6 dana se procijedi i pije po jedna čašica ujutru na prazan želudac. Ovako spremljen napitak pomaže kod reume, gihta i upale zglobova.

Pikantni potaž od bundeve

Priprema: 45 min, jednostavno

     Nakon toliko mesa i kalorijskih bombi koje smo kroz proteklo vrijeme božićnih i novogodišnjih blagdana u sebe „sasuli“, vrijeme je da našem tijelu priuštimo nešto lakše, ujedno i blagotvornije obroke.  Jesen je sada već prilično za nama, a isto tako i Halloween, ipak relativno je lako pronaći bundevu na pjaci ili nekom bolje snabdjevenom supermarketu..ili ste možda u svom vrtu zasadili neku jer ne iziskuje previse truda i brige.

     Bundeva (lat. Cucurbita pepo) je jednogodišnja biljka s puzavom stabljikom. Zrela jestiva bundeva, dinjastog, jabučastog ili kruškastog oblika ima sočno meso predivne narančaste boje. Okus zrele jestive bundeve je slatkast, bez neke naročite arome, osim tzv. mošusne koja ima specifičnu aromu. Prema porijeklu razlikujemo bundeve Starog i Novog svijeta. Stari Egipćani i Rimljani poznavali su i pripremali tikvice i veliku duguljastu tivku glatke kore koja je prikladna za prehranu čovjeka samo dok je mlada, nedozrela. Bundeve novijeg datuma, kakve smo inače navikli koristiti ili gledati, svoje porijeklo imaju u Srednjoj i Južnoj Americi.  

     Kod pripreme ovog jela, iako u mnogome ne mijenja stvar i neka druga vrsta, ja sam koristio izduženu kruškoliku muškatnu bundevu ButterNut. Obično naraste do 1.5-2 kg, ima tamno narandžastu mesnatu unutrašnjost slatkog i kremastog ukusa. Može se peći, grilovati, jesti živa..koristiti u kremastim supama, kolačima, slatkim pitama, mafinima, kašicama za bebe, džemovima… Ima veoma dug vijek trajanja, čak i do 2 godine, pa je pogodna za držanje i u kućnoj ostavi.

     Na malo ulja u šerpi prodinstamo jedan veći poriluk koji smo prethodno usitnili (može koristiti i crni luk). Kad omekša i malo požuti dodajemo jedan veći krompir isjeckan na kockice i mrkvu. Sve skupa malo posolimo. Može se desiti da se krompir počne lijepiti za dno šerpe ali neka vas to ne brine previse. Nakon par minuta dinstanja dodamo i bundevu..za četiri osobe cca. 500g..isječenu na kockice i nastavimo s dinstanjem. U šerpu zatim nalijemo vode ili povrtnog temeljca..ako nemate pravog onda može i falši od povrtne kockice za supu. Neko voli staviti i pavlaku za kuvanje ili brašno..što ja, u ovom slučaju, iskreno ne preporučujem. Uz povremeno miješanje pustimo da se sve skuva. Za to vrijeme na sitno isjeckamo 2-3 čena bijelog luka i naribamo 3-4 cm svježeg đumbira koji će dati pikantnu notu našoj čorbi. Ove sastojke dodajemo tek kada krompir i bundeva omekšaju, kako dužim izlaganjem visokim temperaturama ne bi umanjili aromu i uništili hranjive i zdrave sastojke. Ručnim blenderom ispasiramo sve i napravimo glatku krem čorbu. Posolimo, pobiberimo i dodatno začinimo po želji..od začinskog bilja idealno se slaže s peršunom, majčinom dušicom, žalfijom, lovorom, muškatnim oraščićem, cimetom i već spomenutim đumbirom.

     Predlažem da, dok se bundeva kuva, od starog suvog kruva napravite krutone, koji će ovom jelu dati dodatan dekorativan ali i kulinarski šmek.  

Origano (lat. Origanum vulgare)

     Jedna od onih biljaka koje se mogu naći gotovo svugdje i svima nama dobro poznat i omiljeni začin. Iako se danas najviše koristi kao začin, on uživa poštovanje već milenijumima. U antičkoj Grčkoj, origano je bio poznat i pod nazivom “radost planina”, i predstavljao je radost i sreću. Vrste origana su bile veoma poštovane i od strane starih Egipćana, i često su ga pleli u krune i vijence tokom svojih rituala. U XV. vijeku Paracelsus ga je koristio protiv dijareje, psorijaze, povraćanja, bolesti žutice i gljivičnih oboljenja.

     Koristi se kao čaj tokom progresivnog kašlja, hripavca i drugih bolesti dišnog sustava. Preparati za vanjsku upotrebu koristi se u masaži i u tonicima za kupke. Esencijalno ulje origana i njegove aromatične komponente su lekoviti. Studije njegove biološke aktivnosti ukazuju na širok spektar antibakterijskih, fungicidnih (gljivičnih), antiviralnih i antioksidantnih osobina. Ulje origana, već dugo se koristi u aromaterapiji.  

     Njegovo blagotvorno umirujuće i antiseptičko djelovanje čini ga dragocjenom biljkom koju ne bi smjeli zanemariti. Međutim, najveća iscjeliteljska moć  leži u olakšavanju iskašljavanja i liječenju bronhijalnih upala.

     Problemi s probavom i aerofagija

   U jednu litru kipuće vode dodati 10 do 20 grama oringana. Nakon 15 minuta čaj procijediti. Piti po jednu šoljicu nakon svakog obroka.

     Bronhijalna astma i katar

    Sipati 25 grama cvjetova origana po litri vruće vode. Čaj procijediti nakon 15 minuta. Uzimati 4-6 šoljica dnevno.

     Prehlada

     Pripremite fini prah od cvijeća i lišća origana. Ušmrkivati male količine 3-4 puta dnevno. 

Pomme séduisant

Primema: 20 min, jednostavno

Kada vam stižu dragi gosti sigurno poželite da ih dočekati nekim desertom koji će razgaliti njihova nepca. Na stranu što će to pokrenuti i lavinu pohvala, pitanja o receptu i slično.  Jednostavan i brz za neplanirane čajanke, dovoljno lagan nakon obilnog obroka, nema onoga ko je odolio ovoj slastici. Prosto zavodi, podjednako onoga ko priprema kao i onoga ko će je pojesti.

      Hmm..nije čudo što jabuku zovu kraljicom voća, ali zapravo, jabuka pripada porodici ruža! Posebna je i zbog toga što je često puta, mada nepravedno jer to nije nigdje izričito navedeno u Bibliji, uzeta za “model” zabranjenog voća u Edenskom vrtu ili pak za podmetanje otrova..što u bajkama što u stvarnosti. Bilo zelene, crvene, žute, slatke, kisele, uopšte nije važno..jer kad je zagrizete njeni sokovi otvaraju vrata užitka. Arheolozi su pronašli dokaze da ljudi uživaju u okusu jabuke otprilike 8.500 godina.

         S obzirom da danas više nismo sigurni u porijeklo i tretiranje jabuka, potrebno ih je dobro oprati, prepoloviti na pola, pa uz pomoć noža i kašike izvaditi „srce“ i vrlo malo pošećeriti. Tako pripremljene jabuke pečemo u zagrijanoj rerni na 200°C. Dok se jabuke peku imamo sasvim dovoljno vremena da pripremio preliv kojim ćemo preliti jabuke.

Šaku badema (može poslužiti sjeme kajsije ili miks koštunjavih plodova) isiječemo na listiće i uz miješanje pržimo na laganoj vatri. Nakon 3-4 minuta dodamo maslac (25 g) i pustimo da se istopi. Kada se maslac istopi u tavu dodajemo jednu do dvije kašike šećera (u zavisnosti koliko slatku smjesu želimo dobiti) i pustimo da se šećer karamelizuje. Na kraju dodajemo 1 dl biljne pavlake i pustimo da se sve ukuva na laganoj vatri.

       Ono što ovaj desert čini posebnim je mogućnost kombinovanja dodatnih sastojaka koji cijeloj priči daju jedinstvenu i posebnu notu. Tako se može naribati malo vanile, nasjeckati svježe metvice ili mažurane, dodati čašicu ruma..vama na volju i raspoloženje.

     I dok smo bili zauzeti pripremom preliva naše jabuke su pečene! Baš na vrijeme!

Kašikom punimo izdubljenja jabuka i vratimo na kratko u rernu..koju smo isključili..dok pripremimo tanjire na koje ćemo servirati jabuke.

Tople i servirane jabuke možete ukrasiti s dva lista metvice, ponekim bademom, naribanom korom limuna..opet ste prepušteni vlastitoj kreativnosti.

Profitez!