Crni rižot

     Jela od ribe, glavonožaca i svakojakih plodova mora nadahnjivala su gastronome i kuvare svih epoha, jednako kao i same ribare koji su se nakon uspješnog ribolova znali okupiti oko lonaca na otvorenoj vatri i pripremati svoja jednostavna, a ukusna jela od ovih bića iz mora. Ljudi koji od mora i s morem žive mogu vam ispričati mnoge stare priče i nevjerovatne legende vezane uz te tajanstvene i tihe životinje, poput one iz grčke mitologije o morskom čudovištu Ketosu, golemoj hobotnici koja je proždirala i ljepotice i junake i ribare. Današnji recept je vezan uz glavonošce, od grčkog naziva nastalog od riječi kefalos – glava i pous – noga, latinski cefalopod, dok je naš naziv samo prevod iste riječi, glavonošci. U velikoj porodici glavonožaca prepoznaju se jasno samo tri vrste: hobotnice, sipe i lignje. Sve tri vrste mogu biti a i jesu nadahnuće za razne kulinarske igre. Još jedna veoma bitna odlika svih glavonožaca je da u trenutku kada su ugroženi ili se tako osjete, puštaju crnilo iz njihove unutrašnje žlijezde. A upravo to crnilo, još od davnina, bilo je važan gastronomski sastojak jela od glavonožaca, pogotovo od sipa i liganja.

     Kažu da je crni rižoto od sipe porijeklom iz Milana, pa da su ga preuzeli Mleci, a onda je s osvajanjima stigao na našu obalu gdje je ostao do danas. Svako ko jednom proba crni rižot, zavoli ga do kraja života. Bez obzira na boju koja nije baš privlačna ukus mu je prosto neodoljiv. Ovo jednostavno i ukusno jelo ima svoje poklonike širom svijeta.

     Pripremu ovog jela moguće je podijeliti na dva djela: priprema same sipe, prije nego dodate rižu i samo kuvanje riže. To znači da možete sipu pripremiti ranije i onda kada planirate obrok skuvati rižu, jer od trenutka kad spojite pripremljenu sipu i rižu najbolje je i najukusnije jesti dok je jelo toplo. Kada se ohladi gubi veliki dio svoje čarolije. Također, za pripremu sipe postoje dva načina: prvi od svježe sipe koju trebate sami očistiti i drugi – lakši, kada kupite već očišćenu i zamrznutu sipu, kao i kesice s crnilom.

     Iako je prva varijanta teža i „pipavija“, predlažem da koristite svježu sipu. Sipu zarežite po leđima i izvadite kost, a ako imate papagaja zasigurno ćete ga obradovati. Glavu oprezno iščupajte zajedno sa iznutricom, koju potom odrežite od glave. E sada dolazi najvažnije..na dnu iza svega toga nalazi se jedna mala vrećica sa crnilom, odrežite je oprezno i pazite da se ne razlije. Meso i glavu sipe (pazite da prethodno izvadite zube) isjeckajte na manje komade. U posudu stavite malo maslinovoga ulja, mali komadić maslaca i dvije glavice nasjeckanog luka. Kad luk dobije zlatno-žutu boju, dodajemo komadiće sipe i sve zajedno dinstajte. Dodavajte riblji bujon malo po malo i lagano kuvajte desetak minuta, dok sipa ne omekša. Potom dodajte crnilo i 1 dl crnog vina pa pustite da se ukuva. Dodajte začine: sol, biber, sitno nasjeckan bijeli luk, lovorov list i metvicu. Ukoliko imate pri ruci slobodno dodajte i sos od ostriga, a možete slobodno dodati još malo maslinovog ulja. Na samom kraju, nakon što sipu sklonite s vatre, dodajte sitno nasjeckani petrusin (peršun).

     Rižu pripremite al dente, neposredno pred vrijeme za jelo. Na vrlo malo ulja par minuta popržite rižu, pa dodajte vruću vodu i malo soli ili riblji bujon. Kada riža bude gotova dodajte sipu, dobro promiješajte i ostavite poklopljeno. Pazite samo da ne bude riža ne bude raskuvana a i sipa previše suva. Nakon desetak minuta rižoto je spreman za serviranje. Servirajte toplo uz nasjeckan petrusin i nariban parmezan. 

     Pssst..za kraj jedna mala tajna velikih majstora..čestim dodavanjem manje količine bujona pri pripremi sipe dobije se onaj puni kremasti okus. Stoga budite strpljivi kod pripreme ovoga jela, jer sav trud će se isplatiti, vjerujte.

Ne zaboravite i čašu kvalitetnog vina.