Pašticada

Priprema: 3h 30 min; srednje težine

                Uveliko je već zazimilo, a tu su nam na vratima božićna i novogodišnja slavlja. Idealno vrijeme da na trpezu iznesemo delikates istočno-jadranske obale. Uz to što predstavlja gastronomski dragulj, veoma je zahvalno i zasitno jelo koje može trajati. Heh, zvuči sjajno, zar ne? Ma sigurno postoji neka caka..ooo da, kao i za sve dobre i kvalitetne stvari, za pripremu ovog jela potrebno je izdvojiti preko 3 sata. Ali, prije svega dvije tri riječi o porijeklu.

                Pašticada nas vodi u Italiju, tačnije u Presvijetlu Mletačku republiku koja je na ovim prostorima ostavila neizbrisiv trag. Nastanak pašticade se ne može sa sigurnošću utvrditi, ali za pretpostaviti je da nastala u vrijeme procvata Mletačke republike. Njenim krahom pred kraj XVIII. vijeka i jačanjem pokrajina, gradova pa i sela, plemići su svoje su kuhinje "zaposlili" obnavljanjem starih i otmjenih jela vlastelinske mletačke Dalmacije. Nastala je iz zajedničkoga romanskoga gastronomskog korijenja kao i venecijanska pastissada, a u Dalmaciji ona predstavlja „sveti gral“ kulinarstva. Danas, kao i posljednja 3 vijeka, za stolom, na pjaci, u gostionicama ili kuhinji, neiscrpan je izvor polemika gurmana koja ili čija pašticada je prava. Svak' tvrdi da je ona njegova najbolja. Pa ću i ja, da ne budem mimo svijeta što se kaže, reć': moja je naj! ;)

                A sad da se bacimo na posao. Prvo pitanje koje se nameće je izbor mesa. Stari kažu kako se prava pašticada pravi od goveđe ruže (unutrašnji duguljasti mišić buta, cca. težine 2-3 kg). Međutim danas je govedinu baš teško naći, zato se poteže za zamjenama među kojima prednjači naravno junetina (isti dio buta, po mogućnosti). Mada..ima onih koji je prave od peradi ili divljači, u Italiji se može naći i od konjskog mesa, a domišljati kulinari ne bježe ni od ribe (u tom slučaju se koristi tuna kao prva opcija). Najpraktičnije i najbolje rješenje za naše prilike je svakako junetina, po mogućnosti očišćena od žila i masnog tkiva. Dan prije pripreme meso špikujemo bijelim lukom i komadićima slanine, te ga ostavimo 24 sata potopljenog u kvasinu (domaći vinski ocat, ako nemate bit će dobar i kupovni). U tu marinadu po ukusu možete dodati nekoliko zrna bibera, crni luk, lovor, ruzmarin..ja iskreno volim staviti samo biber i ruzmarin.

                U dublji sud zagrijemo 1 dl maslinovog ulja te pažljivo ubacimo čitav komad mesa i pržimo ga sa svih strana dok ne porumeni (cca. 30 min). Ne bojte se malo žustrije reakcije ulja i mesa, bit će to ok, samo ne udišite baš ta isparenja kako bi trijezni nastavili dalje. Dok se meso prži, na kockice nasjeckajte 1kg crnog luka, dvije mrkve, manji korijen celera, 3 čena bijelog luka. Poprženo meso izvaditi na tanjir i u sud dodajemo nasjeckane sastojke, posolimo te pržimo dok luk ne požuti. Vratimo meso i još nekoliko minuta pržimo sve skupa. Dodati nekoliko klinčića (6-7 komada, prethodno ih izgnječite u avanu ili na dasci) i malo muškatnog oraščića. Sve je potrebno preliti s 3 dl prošeka (ili crnog vina u koje smo razmutili supenu kašiku šećera), dodamo dvije supene kašike konzerve, malo mljevenog bibera i 5-6 suvih šljiva, bez koštica naravno. Kad alkohol ispari dodajemo goveđi bujon (cca. 4 dl, ne mora sve od jednom) i kuvamo na laganoj vatri narednih sat i po-dva, dok meso ne omekša. Meso potom izvadimo na dasku i pustimo da se malo ohladi dok umak ispasiramo blenderom. Meso isiječemo na komade debljine prsta i s umakom vratimo još pola sata na laganu vatru. Naravno, usput provjerimo da li je još nešto od začina potrebno. Ovdje je u pitanju delikatno balansiranje između tri okusa: kiselo, gorko i slatko. Ako je previše kiselo treba dodati malo karmelizovanog šećera, ako je gorko treba malo prošeka, a ako je preslatko treba sipati malo vina. Potrebno je paziti i na gustinu, i tu tražimo zlatnu sredinu.

                Ovako pripremljenu pašticadu serviramo uz njoke, naribani parmezan i crno vino, na primjer vranac, kabernet, burgundy, gamay.  

                Što se njoka tiče, probao sam skoro sve moguće vrste koje se kod nas mogu naći u prodavnicama, po mom skromnom sudu najbolji su Ledovi valjušci (domaće njoke su ovdje van kategorije, da ne bude zabune). Ne samo da su dobri kao njoke, već ispadnu veoma dobri i kao kroketi. A o siru opet ne treba trošiti riječi..viva l'Italia.

                Eh, sad za one željnije istraživanja u pašticadu se može staviti i jabuka dvije ili na primjer suve smokve, može i cimet..ideja pregršt. Svakako jedno od gastronomskih delicija koja garantuje užitak i ne priznaje zaborav.