Bijeli luk (lat. Allium sativum)

     

      Već vjekovima bijeli luk, osim u kuhinji koristi se i u medicinske svrhe. Stoga, izraz "narodni lijek" uz bijeli luk sasvim pristaje. Svi dijelovi biljke su ljekoviti jer sadrže eterično ulje s antibiotičkim djelovanjem, različite enzime i minerale, a iznimno je bogat vitaminima A, B, B6, B12 i C. Bijeli luk je vrlo snažan prirodni antioksidans i antibiotik. Jedino nije preporučiva upotreba termički neobrađenog bijelog luka za one koji pate od hemoroida.

     Veoma je čest sastojak već u kineskoj, egipatskoj, grčkoj i rimskoj prehrani. U starom Egiptu je, i to prvi puta zapisan, izbio štrajk zbog izbacivanja bijelog luka iz svakodnevne prehrane robova.

     U trinaestom vijeku bila je vrlo popularna “Agliata”, supa koja se dobijala gnječenjem bijelog luka s bademima i orasima, a zatim se dobijena smjesa razrjeđivala u ključaloj vodi. Ova supa je vrlo pogodna za prehranu hipertoničara, pa i za prevenciju zimskog gripa i bronhitisa.

     Osim što je djelotvoran protiv vampira i zlih duhova (lol) pomaže i kod sljedećih tegoba:

Bronhitis i Astma
Pomiješajte 40 grama nasjeckanog bijelog luka sa 100 mililitara 90-postotnog alkohola. Stavite u staklenu posudu, zatvorite i pustite da odstoji deset dana pa procijedite. Pomiješajte jednu kašiku u čaši tople vode i pijte svakodnevno.

Ovako pripremljen preparat pomaže i kod arterioskleroze, artritisa i reumatizma.

                                                        Hemoroidi ili problemi sa stolicom

U ključalu vodu dodajte par čenova bijelog luka, prokuvajte kratko, ohladite i popijte.

Kurje oči i žuljevi

Izgnječite jedan čen bijelog luka s malo maslinovog ulja te zagrijte kako bi se smjesa zgusnula. Tako pripremljenu smjesu nanositi uveče.

Pašticada

Priprema: 3h 30 min; srednje težine

                Uveliko je već zazimilo, a tu su nam na vratima božićna i novogodišnja slavlja. Idealno vrijeme da na trpezu iznesemo delikates istočno-jadranske obale. Uz to što predstavlja gastronomski dragulj, veoma je zahvalno i zasitno jelo koje može trajati. Heh, zvuči sjajno, zar ne? Ma sigurno postoji neka caka..ooo da, kao i za sve dobre i kvalitetne stvari, za pripremu ovog jela potrebno je izdvojiti preko 3 sata. Ali, prije svega dvije tri riječi o porijeklu.

                Pašticada nas vodi u Italiju, tačnije u Presvijetlu Mletačku republiku koja je na ovim prostorima ostavila neizbrisiv trag. Nastanak pašticade se ne može sa sigurnošću utvrditi, ali za pretpostaviti je da nastala u vrijeme procvata Mletačke republike. Njenim krahom pred kraj XVIII. vijeka i jačanjem pokrajina, gradova pa i sela, plemići su svoje su kuhinje "zaposlili" obnavljanjem starih i otmjenih jela vlastelinske mletačke Dalmacije. Nastala je iz zajedničkoga romanskoga gastronomskog korijenja kao i venecijanska pastissada, a u Dalmaciji ona predstavlja „sveti gral“ kulinarstva. Danas, kao i posljednja 3 vijeka, za stolom, na pjaci, u gostionicama ili kuhinji, neiscrpan je izvor polemika gurmana koja ili čija pašticada je prava. Svak' tvrdi da je ona njegova najbolja. Pa ću i ja, da ne budem mimo svijeta što se kaže, reć': moja je naj! ;)

                A sad da se bacimo na posao. Prvo pitanje koje se nameće je izbor mesa. Stari kažu kako se prava pašticada pravi od goveđe ruže (unutrašnji duguljasti mišić buta, cca. težine 2-3 kg). Međutim danas je govedinu baš teško naći, zato se poteže za zamjenama među kojima prednjači naravno junetina (isti dio buta, po mogućnosti). Mada..ima onih koji je prave od peradi ili divljači, u Italiji se može naći i od konjskog mesa, a domišljati kulinari ne bježe ni od ribe (u tom slučaju se koristi tuna kao prva opcija). Najpraktičnije i najbolje rješenje za naše prilike je svakako junetina, po mogućnosti očišćena od žila i masnog tkiva. Dan prije pripreme meso špikujemo bijelim lukom i komadićima slanine, te ga ostavimo 24 sata potopljenog u kvasinu (domaći vinski ocat, ako nemate bit će dobar i kupovni). U tu marinadu po ukusu možete dodati nekoliko zrna bibera, crni luk, lovor, ruzmarin..ja iskreno volim staviti samo biber i ruzmarin.

                U dublji sud zagrijemo 1 dl maslinovog ulja te pažljivo ubacimo čitav komad mesa i pržimo ga sa svih strana dok ne porumeni (cca. 30 min). Ne bojte se malo žustrije reakcije ulja i mesa, bit će to ok, samo ne udišite baš ta isparenja kako bi trijezni nastavili dalje. Dok se meso prži, na kockice nasjeckajte 1kg crnog luka, dvije mrkve, manji korijen celera, 3 čena bijelog luka. Poprženo meso izvaditi na tanjir i u sud dodajemo nasjeckane sastojke, posolimo te pržimo dok luk ne požuti. Vratimo meso i još nekoliko minuta pržimo sve skupa. Dodati nekoliko klinčića (6-7 komada, prethodno ih izgnječite u avanu ili na dasci) i malo muškatnog oraščića. Sve je potrebno preliti s 3 dl prošeka (ili crnog vina u koje smo razmutili supenu kašiku šećera), dodamo dvije supene kašike konzerve, malo mljevenog bibera i 5-6 suvih šljiva, bez koštica naravno. Kad alkohol ispari dodajemo goveđi bujon (cca. 4 dl, ne mora sve od jednom) i kuvamo na laganoj vatri narednih sat i po-dva, dok meso ne omekša. Meso potom izvadimo na dasku i pustimo da se malo ohladi dok umak ispasiramo blenderom. Meso isiječemo na komade debljine prsta i s umakom vratimo još pola sata na laganu vatru. Naravno, usput provjerimo da li je još nešto od začina potrebno. Ovdje je u pitanju delikatno balansiranje između tri okusa: kiselo, gorko i slatko. Ako je previše kiselo treba dodati malo karmelizovanog šećera, ako je gorko treba malo prošeka, a ako je preslatko treba sipati malo vina. Potrebno je paziti i na gustinu, i tu tražimo zlatnu sredinu.

                Ovako pripremljenu pašticadu serviramo uz njoke, naribani parmezan i crno vino, na primjer vranac, kabernet, burgundy, gamay.  

                Što se njoka tiče, probao sam skoro sve moguće vrste koje se kod nas mogu naći u prodavnicama, po mom skromnom sudu najbolji su Ledovi valjušci (domaće njoke su ovdje van kategorije, da ne bude zabune). Ne samo da su dobri kao njoke, već ispadnu veoma dobri i kao kroketi. A o siru opet ne treba trošiti riječi..viva l'Italia.

                Eh, sad za one željnije istraživanja u pašticadu se može staviti i jabuka dvije ili na primjer suve smokve, može i cimet..ideja pregršt. Svakako jedno od gastronomskih delicija koja garantuje užitak i ne priznaje zaborav.

Balancana alla nonna

Priprema: 30 min; jednostavno

Zima jeste stigla, ali to ne znači da su naša nepca uskraćena za proljetne ili ljetne arome, ukuse i mirise..pa zahvaljujući plastenicima, ponekom tehnikom modificiranja uzgoja u sred zime imamo priliku kupiti „svježe“ voće i povrće svake vele i vrste. I dok duge zimske noći kratimo kuvanim crnim vinom s klinčićima i narandžinom korom, predlažem da dan obojimo pravim proljetnim užitkom.

Učinimo sada jedan fakultativni skok u prošlost. Kada je Benito Mussolini došao na vlast dekretom je zabranio upotrebu variva a naredio upotrebu tjestenine. Radnici su tako bili u stanju raditi više i duže što je za cilj imalo povećanje privredne aktivnosti kako bi Italija izašla iz ekonomske krize..a to je naravno uticalo i na prehrambene navike Talijana (sad vam je možda jasno zašto su pizze i paste toliko zastupljene u talijanskoj kužini). Tako je talijanski kopač uglja ili carbonai - po kojima je ovo jelo i dobilo ime, umoran od rada u kopu, bio prinuđen biti dovoljno kreativan u kombinovanju jednostavnih, dugotrajnih namjernica koje je imao, a koje su se mogle mu mogle dati dovoljno kalorija da izdrži naporan posao: pašta, malo slanine, poneko jaje, luk, sir, bosiljak. Sasvim dovoljno da Pasta alla Carbonare, porijeklom iz regije Lacio, postane nezaobilazna ponuda u većini restorana.

Sad, kad smo se vratili u sadašnjost, mi ćemo za razliku od talijanskog carbonaia, spremati balancane filovane sastojcima za carbonare. Balancane ili patlidžane možemo naći u tri varijante, a najčešće ovakve: 

Ako se jedu termički neobrađene imaju gorak okus ali termičkom obradom mekšaju i razvijaju bogatu aromu. Nezaobilazan je u kuhinjama od Indije i Pakistana, preko Mediteranskih zemalja, do Francuske. Jedina „mana“ je to što se ubraja među alergene.

Dakle, balancanu dobro operite, odstranite peteljku te je prerežite po dužini. Sredinu izdubimo uz pomoć kašike i noža. Izdubljene balancane posolimo i u nauljenom plehu stavimo u zagrijanu rernu  na 10-15 min, temperaturu podesiti na 180 stepeni. U tavi na malo maslinovog ulja popržimo sitno sjeckanu suvu pancetu (200 g), kad porumeni dodajte isjeckani „višak“ izdubljene balancane..pržimo dok ne omekša. U zdjeli umutiti 2 jaja. Kad balancana omekša tavu skinuti s vatre dodati isjeckana dva čena bijelog luka, dodati jaja i 100 g naribanog sira peccorino (može poslužiti i parmezan, gorgonzola, kačkavalj). Posoliti, popapriti (ko voli, carbonare je izvorno veoma papreno jelo), dodati rukom natrgane listove bosiljka, te sve dobro pomiješati. Smjesom punimo izdubljene balancane i vratimo ih još 10-15 minuta u rernu.

Serviramo toplo uz crème fraîche ili kiselu pavlaku.

U zavisnosti od broja gladnih usta zavisit će i količina sastojaka. Ovdje je dat primjer za dvije osobe. A ukoliko ste voljni istraživati sastojke možete kombinovati po svojoj želji, jer je balancana veoma zahvalna za takvo nešto.

Put do srca vodi preko stomaka..kažu

    Ni u kom slučaju mi nije želja omalovažavati spomenute kuvare i recepte, niti pisati hvalospjeve samome sebi. Daleko od toga. Svjestan sam činjenice da su u te kuvare i recepte mnogi uložili vremena i znanja, truda i znoja, hrabrosti i inovativnosti. Ali ako nemate bar malo iskustva sa kuvanjem, nema načina da pogodite što je neophodno a što ne, a to stvara dodatnu odbojnost i izaziva osjećaj bespomoćnosti.

 Želja mi je da s vama podijelim osobno iskustvo, znanje i ljubav.
    

Samostalno spremanje hrane je i dalje potencijalno najbolji, a bez daljnjeg i najjeftiniji način da se prehranite, osim ako poželite okačiti kecelju o kiln, baciti krpu i lonac, izbrisati bookmark za blog, pa fino oženiti neku/nekog ko će se time baviti. Ukoliko budete imali sreće naći nekog takvog bolje po vas. Ako ne, ni mamina kuhinja (pa makar i zamrznuta u porcijama za nekoliko dana) nije za baciti.  Ako se ipak desi da se muškarac dobro snalazi u kuhinji i umije spremiti slastan obrok, put do ženskog srca uvelike mu je olakšan (što nije baš recipročno proporcionalno kad se uloge zamjene).

Zbog solidarnosti prema većini nezgrapnih muških ruku recepti će biti odokativni, približni, a ako već bude bilo potrebno mjere će biti označene obično jednostavnim mjernim jedinicama poput šolje/šoljice, kašike/kašičice..etc. Pokušat ću za svaki recept navesti težinu i vrijeme pripreme, kako bi okvirno znali što vas očekuje. Također, trudit ću se ne gnjaviti vas o količini kalorija, udjelu ugljenih hidrata, masti, proteina..jer nisam nutricionista. Svakako ću voditi računa da ponudim što zdravije i ukusnije recepte koji nisu uvijek bazirani na tipičnim receptima ovoga područja.

Pa..vrijeme je da krenemo u zajedničku kulinarsku avanturu!

Peršun (lat. Petroselinum crispum)

     Navjerovatnije najraširenija aromatična biljka na svijetu. Iza svoga mirisa i ukusa skriva svojstva iznimne važnosti za ravnotežu vitamina i minerala u ljudskom tijelu pa se peršun zasigurno smatra biljkom koju je priroda velikodušno stavila na raspolaganje ljudima. Porijeklom s Bliskog Istoka, vrlo brzo se raširio po cijeloj Evropi, a njegova upotreba seže daleko u prošlost, tako je poznato da se koristio u staroj Grčkoj i u doba Rimskoga carstva (stari Rimljani su vjerovali da ako grickaju peršun mogu popiti mnogo vina a da se ne napiju).

     U suštini, izuzetno je bogat mineralima, posebno kalijumom, te vitaminima A, B i C, služi kao diuretik i olakšava želučane probleme poput nadimanja i gorušice, pomaže pri iskašljavanju, kao i protiv groznice. Preparati na bazi peršuna nisu preporučeni u trudnoći zbog kontraindikacija.

Kašalj, astma, katara

Čašicu svježeg soka u šolju vrućeg mlijeka: post tri puta dnevno.

Gorušica

Nakon svakog obroka pojesti prstohvat sjemenki peršuna.

Jak zadah

Žvakati sirovi peršun. Njegova sposobnost da eliminiše i klijanje luka česna je značilo da su u kuhinji i jednan i drugi začini često zajedno, ne samo zbog određenih okusa.

Poremećaji jetre i cirkulacije

Kuvajte petnaest minuta u litri vode šaku korijena peršina i celera: popiti šolju nakon svakog obroka zaslađenog s malo meda.

Modrice

20-30 grama sjeckanog lišća peršuna kuvati 5 minuta u 30 grama ostike i napraviti obloge.

Gasovi

U pola litre kipuće vode deset minuta kuvati kašikicu sjemena prešuna, piti jednu ili više šoljica tokom nemira.

Ubod insekata

Na ubod nanesite dobro izgnječeno lišće prešuna.

Foodonaut ili Teško žabu natjerati u vodu

Kada sam prvi puta sam spremio nešto jelo je je bilo koliko toliko jestivo..ne sjećam se..samo znam da već duži period spremam hranu za sebe i svoje drage prijatelje. I to radim s velikim entuzijazmom i ljubavlju.

Nikada nisam volio one kuvare i knjige s receptima, uvijek su to bile neke debele teške knjižurine. Kad god bih uhvatio neki takav kuvar u ruke „smorio“ bih se od liste neophodnih sastojaka koje ni Aspiriniks nije stavljao u čarobni napitak. Doduše, možda će i vama ponekad djelovati da sam u kakvom dosluhu sa tom starinom od druida, ali vjerujte da se svaki sastojak može naći ako ne u lokalnoj prodavnici, onda bar na pjaci ili u supermarketu (koji istini za volju niču kao gljive poslije kiše).

Uz sve to, trebalo je vremena da, nakon mnogobrojnih empirijskih pokušaja spremanja nepcima prihvatljivog okusa, shvatim kako se ne treba bojati eksperimentisanja, a samim time niti pogrešaka. Ove pogreške mogu vas samo malo zaboljeti po novčaniku, a uspješan eksperiment donosi višestruko zadovoljstvo.

       Naposljetku, zbilja nije bilo previše teško, nakon večeri provedene u obnovljenom buffetu hotela Pine u Tivtu, uz porciju „Sulejmana“ (simpatičan desert strašnoga naziva), nabaciti mi ideju o pisanju ovog kulinarskog bloga. Dodajmo k tome i podršku dragih prijatelja koji su uvijek tu svojim savjetom, konkretnom idejom i pomoću. Ne smijem zaboraviti i to da su spremni biti i pokusni kunići koji ne bježe od toga da probaju neku novu kombinaciju. Vazda im hvala!

     Nadam se da ćete, poput mene, uz ove recepte, priče i sve ono što bude bilo objavljeno na blogu, uživati. Recept za to je vrlo jednostavan: potrebno je imati volje te se opustiti i prepustiti avanturi ispunjenoj neslućenim aromama ukusa i mirisa. Gastro užitak će biti neminovan.

        Pa dragi moji, u slast i dobro vam učinjelo!