Komorač (lat. Foeniculum vulgare)

     Začinska je biljka, veoma aromatična, ljekovita i hranljiva. Naziva se još: morač, kopar, slatki kopar, slatki anis, divlja mirođija, morac. Komorač je mediteranska višegodišnja biljka koja naraste od 60 do 120 cm, vrlo je otporna, rijetko se planski uzgaja i najčešće raste divlje. Svi dijelovi komorača, lukovica, stabljike, listovi i sjemenke upotrebljavaju se u pripremi jela. Najbolje od komorača dobit će se, ako ga poslužite svježeg. Komorač je mediteranska biljka i kao takva odlično se slaže sa ribom i morskim plodovima, salatama, potažima... U hladnim zimskim danima vrlo često u spremanju salate koristim komorač..tada imam osjećaj kao da dašak ljeta dodirne kuhinju i vrati dobro raspoloženje. Upotreba komorača i njegovog mirisnog eteričnog ulja vrlo je česta i raznovrsna.

     Put slave ove biljke počinje s pričama prvih naroda koji su živjeli na Sredozemlju i koristili tu samoniklu dvogodišnju biljku, kao lijek, začin i hranu. Stari Rimljani su uživali jesti njegove listove, korijenje i sjemenke, posebno su ga voljele rimske dame, koje su ga grickale radi njegovog diuretičkog svojstva i otapanja masnog tkiva oko struka. Plinije Stariji piše da je komorač jedan od prvih medicinskih lijekova koji je čovjek otkrio za poboljšanje vida. Kao prirodni lijek pri probavnim tegobama i prehladi proslavili su ga benediktinci. Ujedno je diuretik, ima okrepljujući i blagotvoran učinak, otvara apetit i sprječava fermentaciju. U mnogim tradicionalnim francuskim i talijanskim likerima dominira aroma komorača. "U Parizu će ga dok je još uvijek zelen staviti u rakiju: ljudi podcjenjuju ovaj liker koji oslobađa od vjetrova i liječi od bolova" (A. F. Chomel). Na kraju, mnogi liječnici su bili u mogućnosti potvrditi istinu o korištenju i ljekovitosti komorača kod majki koje nisu mogle dojiti djecu zbog nedostatka mlijeka.

     Anemija

     Potopite u jednu litru Marsale ili kojeg drugog aperitivnog vina pet šaka sjemenki komorača. Nakon 10 dana vino je potrebno procijediti i piti dvije čaše prije obroka.

     Gubitak mlijeka

     U šoljicu ključale vode dodajte dvije kafene kašike sjemena koromača. Pustite da se kuvaju deset minuta. Piti dvije šoljce na dan.

     Diuretik

     40 g korijena po litri preliti ključalom vodom i staviti da odstoji jedan sat. Piti dvije šoljice dnevno.

     Proljev i abdominalni bol

     U šoljici mlijeka kuvajte 5 minuta kafenu kašiku sjemenki koromača. Pije se mlako dva do tri puta dnevno.

     Gasovi

     150 g  sjemena koromača staviti u litru ključale vode. Nek odstoji 15 minuta pa procijedite. Piti tri šoljice na dan.

Tart od cvekle

Priprema: 55 minuta, srednje težine

     Kada je ideja o pisanju ovoga bloga prerasla u stvarnost i nakon što sam se upustio u ovu kulinarsku avanturu, kako to već biva pojavile su se neke objektivne ali i subjektivne poteškoće. Nisam bio svjestan koliko je ovo, u stvari, s jedne strane tako lijepo, a s druge obavezujuće iskustvo. Mislio sam da mogu svakih 7 dana pripremiti neko zanimljivo i ukusno jelo, pa to fotkati, napisati prigodan tekst i sve objaviti. Sada uviđam da je to ipak zahtjevan posao. Ne bih želio da me krivo shvatite, nije problem u kuvanju. Problem je čini mi se vremenski rok, koji sam sebi postavio. Razmišljam da ga ipak moram povećati ili u krajnjem slučaju učinit ga fleksibilnijim. Sva sreća da sam sam sebi “šef”, pa ne moram brinuti zbog telefonskog poziva u sred noći zbog neredovitog objavljivanja i pitanja “Kad će tekst?”

     Danas se na meniju našla još jedna, slatka i zdrava biljka, nepravedno zapostavljena - cvekla (lat. Beta vulgaris). Osim klasične cvekle bordo boje, koja je najzastupljenija na našem tržištu, postoje i bijela i žuta cvekla. Konzumira se svježa (zdravija varijanta) u sokovima i salatama kao i termički obrađena. Ukoliko je kuvate, činite to tako da je ogulite nakon kuvanja. U svakom slučaju da li je kuvate ili pečete nemojte previse kako visoka temperatura ne bi uništila baš sve zdravo i hranjivo. Kod kupovine obratite pažnju da uzimate manje plodove, jer su ukusniji. Asirski tekst, koji datira iz 800. godine pr. Kr., opisuje i cveklu kao sastavni dio visećih vrtova Babilona, a u antici je smatrana afrodizijakom. Cvekla je bogata mineralima, vitaminom B12, a slatka je jednako kao i ananas. Zbog svoje intenzivne boje koristila se i za farbanje tkanina u srednjem vijeku.

     Za ovaj slatko kiselkasti tart potrebno je 6-7 manjih korijena cvekle, koje ćemo prethodno prokuvati neoguljene u hladnoj i posoljenoj vodi. Dovoljno je 10 minuta od kada voda provri. Nakon toga cveklu oprati u hladnoj vodi i oguliti.

     Dok se cvekla kuva možete pripremiti prhko tijesto za tart, poput onoga za američku pitu. U sud sipajte 200 grama brašna i pola kašičice soli, kratko pomiješati pa dodati 125 grama maslaca. Smjesu izmiješati rukama pa dodati jedno jaje i tri supine kašike vode. Ukoliko je tijesto ljepljivo dodajte još brašna. Mijesite tijesto dok ne dobijemo glatku i prožetu smjesu. Napravite loptast oblik i ostavite sa strane da malo odstoji.

     U vok ili dublju tavu stavite 2 supene kašike smeđeg šećera i pustite da se rastopi. Dodajte 50 grama maslaca i povežite ga rastopljenim šećerom. U tavu zatim dodajte 2 velike glavice crvenog luka sječenog na režnjeve i cveklu sječenu na srednje komade. Dinstajte luk i cveklu na srednje jakoj vatri desetak minuta dok se ne počnu karamelizirati. Dodajte 4 supene kašike balsamica, smanjite vatru i pustite da se umak zgusne. Sklonite sa strane.

      Okrugli kalup namažite s malo maslaca. Po dnu poredajte komade cvekle, pa prelijte s ostatkom iz tave. Tijesto koje je malo odstojalo, oklagijom razvucite na veličinu kalupa te odozgor prekrijte cveklu. Pažljivo podvucite rubove. Pecite u zagrijanoj rerni 25 minuta na 190 stepeni, dok kora ne dobije zlatno žutu boju.

     Kada izvadite kalup iz rerne ostavite 10 minuta da se ohladi pa pažljivo prevrnite tart na tanjir za serviranje.

     Poslužite toplo uz Crème fraiche ili kiselu pavlaku s estragonom.

Crni rižot

     Jela od ribe, glavonožaca i svakojakih plodova mora nadahnjivala su gastronome i kuvare svih epoha, jednako kao i same ribare koji su se nakon uspješnog ribolova znali okupiti oko lonaca na otvorenoj vatri i pripremati svoja jednostavna, a ukusna jela od ovih bića iz mora. Ljudi koji od mora i s morem žive mogu vam ispričati mnoge stare priče i nevjerovatne legende vezane uz te tajanstvene i tihe životinje, poput one iz grčke mitologije o morskom čudovištu Ketosu, golemoj hobotnici koja je proždirala i ljepotice i junake i ribare. Današnji recept je vezan uz glavonošce, od grčkog naziva nastalog od riječi kefalos – glava i pous – noga, latinski cefalopod, dok je naš naziv samo prevod iste riječi, glavonošci. U velikoj porodici glavonožaca prepoznaju se jasno samo tri vrste: hobotnice, sipe i lignje. Sve tri vrste mogu biti a i jesu nadahnuće za razne kulinarske igre. Još jedna veoma bitna odlika svih glavonožaca je da u trenutku kada su ugroženi ili se tako osjete, puštaju crnilo iz njihove unutrašnje žlijezde. A upravo to crnilo, još od davnina, bilo je važan gastronomski sastojak jela od glavonožaca, pogotovo od sipa i liganja.

     Kažu da je crni rižoto od sipe porijeklom iz Milana, pa da su ga preuzeli Mleci, a onda je s osvajanjima stigao na našu obalu gdje je ostao do danas. Svako ko jednom proba crni rižot, zavoli ga do kraja života. Bez obzira na boju koja nije baš privlačna ukus mu je prosto neodoljiv. Ovo jednostavno i ukusno jelo ima svoje poklonike širom svijeta.

     Pripremu ovog jela moguće je podijeliti na dva djela: priprema same sipe, prije nego dodate rižu i samo kuvanje riže. To znači da možete sipu pripremiti ranije i onda kada planirate obrok skuvati rižu, jer od trenutka kad spojite pripremljenu sipu i rižu najbolje je i najukusnije jesti dok je jelo toplo. Kada se ohladi gubi veliki dio svoje čarolije. Također, za pripremu sipe postoje dva načina: prvi od svježe sipe koju trebate sami očistiti i drugi – lakši, kada kupite već očišćenu i zamrznutu sipu, kao i kesice s crnilom.

     Iako je prva varijanta teža i „pipavija“, predlažem da koristite svježu sipu. Sipu zarežite po leđima i izvadite kost, a ako imate papagaja zasigurno ćete ga obradovati. Glavu oprezno iščupajte zajedno sa iznutricom, koju potom odrežite od glave. E sada dolazi najvažnije..na dnu iza svega toga nalazi se jedna mala vrećica sa crnilom, odrežite je oprezno i pazite da se ne razlije. Meso i glavu sipe (pazite da prethodno izvadite zube) isjeckajte na manje komade. U posudu stavite malo maslinovoga ulja, mali komadić maslaca i dvije glavice nasjeckanog luka. Kad luk dobije zlatno-žutu boju, dodajemo komadiće sipe i sve zajedno dinstajte. Dodavajte riblji bujon malo po malo i lagano kuvajte desetak minuta, dok sipa ne omekša. Potom dodajte crnilo i 1 dl crnog vina pa pustite da se ukuva. Dodajte začine: sol, biber, sitno nasjeckan bijeli luk, lovorov list i metvicu. Ukoliko imate pri ruci slobodno dodajte i sos od ostriga, a možete slobodno dodati još malo maslinovog ulja. Na samom kraju, nakon što sipu sklonite s vatre, dodajte sitno nasjeckani petrusin (peršun).

     Rižu pripremite al dente, neposredno pred vrijeme za jelo. Na vrlo malo ulja par minuta popržite rižu, pa dodajte vruću vodu i malo soli ili riblji bujon. Kada riža bude gotova dodajte sipu, dobro promiješajte i ostavite poklopljeno. Pazite samo da ne bude riža ne bude raskuvana a i sipa previše suva. Nakon desetak minuta rižoto je spreman za serviranje. Servirajte toplo uz nasjeckan petrusin i nariban parmezan. 

     Pssst..za kraj jedna mala tajna velikih majstora..čestim dodavanjem manje količine bujona pri pripremi sipe dobije se onaj puni kremasti okus. Stoga budite strpljivi kod pripreme ovoga jela, jer sav trud će se isplatiti, vjerujte.

Ne zaboravite i čašu kvalitetnog vina.

Pire od karfiola s kimom

     Kao mali neke vrste mesa (rjeđe) i povrća (češće) nikako nisam volio jesti (kao i većina klinaca u tom uzrastu). Nekad sam morao..vis major..majka je znala kako me privoljeti ili natjerati da pojedem sve što je bilo na tanjiru. U toj šarolikoj paleti boja i ukusa posebno mjesto zauzimao je karfiol. Ne mogu objasniti ni sebi ni vama kako i zbog čega nisam volio jesti karfiol. Uvijek je imao taj specifičan miris i okus koji nisam podnosio. Ni danas nisam nešto pretjerano lud za njim, ali vrlo često ga koristim za prilog a postao je nezaobilazan je u mojim čorbama.

     Karfiol (Brassica oleracea var. botrytis) potječe sa istočnog Sredozemlja i iz Male Azije. Pruža mnogo mogućnosti za improvizaciju u kulinarstvu, možete ga pripremiti na mnogo načina. Karfiol se ne smije dugo kuvati, u suprotnom gubi na nutritivnim vrijednostima, okusu, a i kuhinjom će se proširiti neugodan sumporasti miris. Cvjetiće treba kratko kuvati u slanoj vodi 3-5 minuta, a cijelu glavicu između 10 i 15 minuta.

     Manju glavicu karfiola isjeći na manje dijelove, pa kao i sve svježe povrće prije konzumacije, dobro oprati ili ostaviti da odstoji 15 minuta u vodi u koju smo dodali kašikicu sode bikarbone. Za to vrijeme stavimo posudu s vodom da provri. Predlažem da karfiol obarite na pari 10 do 15 minuta, tako će bolje sačuvati hranjive i zdrave tvari a uz to neće biti vodenast kao nakon kuvanja u vodi. Dok se karfiol bari, u zagrijanu suvu tavu popržite dvije kašikice sjemenki kima i izgnječite ih u avanu..kuhinjom će zavladati predivna aroma kima..prava aromaterapija. U blender stavite karfiol, zgnječene sjemenke kima, malu šolju sojinog mlijeka, malo maslinovoga ulja, posolite i popaprite po ukusu i sve sjedinite u glatku smjesu. Oduševit ćete se!

     Ovako pripremljen pire može poslužiti kao prilog mnogim jelima, posebno onima s mesom..kao zamjena za pire od krompira, za koji smo ustanovili da i nije bas najsjajnija kombinacija za naš organizam.

Bosiljak (lat. Ocimum basilicum)

    Još jedna rasprostranjena, a shodno tome i dobro poznata začinska, ljekovita i "sveta" biljka, karakterističnog mirisa. Bosiljak je jednogodišnja grmasta biljka koja najbolje uspijeva na širem području Mediterana. Reč bosiljak dolazi od grčke riječi bazilikon što znači kraljevski – u slobodnom prijevodu kraljev cvijet.

     Bosiljak potječe s indijskog potkontinenta, a zapisi pokazuju da je uzgajan još u starom Egiptu. Pretpostavlja se da je sa osvajanjima Aleksandra Velikog došao u Makedoniju, time i u Grčku. Europu je osvojio u 12. vijeku uz pomoć monaha koji su se vraćali sa svojih hodočašća. Zbog svoje opojne arome postao je jedan od omiljenijih začina u mnogim kuhinjama svijeta, pogotovo u talijanskoj i francusko-maritimnoj kuhinji. Svjež bosiljak je aromatičan, dok prilikom termičke obrade ili sušenjem gubi na aromi. Uzgoj, s druge strane, nije jednostavan, jer biljka zahtijeva mnogo svjetla i toplinu. Ako je rasad izložen previsokim ili preniskim temperaturama, suši ili prekomjernom đubrenju, jednostavno se sasuši. Prošloga ljeta sam imao sreću da često uživam u ovoj biljci, vidjet ćemo kako će biti ove, za sad sam posijao dvije vrste. Nota bene: postoji oko šezdeset vrsta bosiljka i sve su različite u izgledu i okusu.

     Bosiljak je poznat po činjenici da ima jaka antioksidativna svojstva. Antioksidansi su važan dio zdrave prehrane i zdravog načina života, a bosiljak je njihov pouzdan i djelotvoran izvor. Njegova ljekovitost je poznata od davnina. Već u Ayurvedi jedna vrsta bosiljka (lat. Ocimum tenuiflorum) koristi se za liječenje mnogih bolesti - dijabetesa, astme, impotencije, neplodnosti, bubrežnih kamenaca, i alergija. Naučno je dokazano da svježi listovi i ulje bosiljka imaju antibakterijska i antiseptička svojstva. Već su Francuzi u srednjem vijeku bosiljak koristili kao filter za vodu, dok su se u našim krajevima u bunare s vodom bacali čitavi buketi bosiljka kako bi se voda pročistila. Također, bosiljak pomaže kod nadimanja, upala i grčeva u želucu i crijevima, protiv povraćanja i zatvora. Kad smo već kod kod digestivnih problema, preporučujem konzumaciju bosiljka uz pasulj (u salati) ili grašak (direktno u jelo), jer smanjuje pojavu vjetrova i time drastično smanjuje mogućnost da se osjetite neprijatno u situacijama koje bi inače igrom slučaja nastale. Koristi se i kao lijek protiv nesanice i nervoze, a kao inhalator veoma je učinkovit pri hroničnim i akutnim respiratornim problemima. Trudnicama i djeci do 6 mjeseci nije preporučljiva konzumacija bosiljka zato što povećava sedimentaciju. Također, može biti veoma toksičan ako se dugo kuva.

     Visoka temperatura, neugodan zadah

     Kašika sjemena bosiljka prelije se 250 ml prokuvane ohlađene vode. Ostavi se da odstoji par sati. Služi kao napitak kod visoke temperature, kao i za ispiranje usta.

     Upala grla

    U pola litre ključale vode potrebno je staviti jednu kašikicu suvoga i dvije kašikice svježeg lista bosiljka te kuvati desetak minuta. Prohladiti i grgljati.

     Za jačanje apetita i stomačnih problema

    Puna kašičica listova bosiljka se prelije šoljom ključale vode i ostavi da odstoji deset minuta. Tokom dana se pije 2-3 šolje nezaslađenog čaja, u malim gutljajima. Poslije osam dana konzumacije trebalo bi napraviti dvonedjeljnu pauzu.

     Respiratorni problemi

     U litar ključale vode stavite dvije kašike sušenog bosiljka, pustite nek odstoji nekoliko minuta, pokrijte glavu peškirom i udišite paru petnaestak minuta. 

Timijan (lat. Thymus vulgaris)

     Timijan je mediteranska višegodišnja grmolika biljka intenzivnog okusa i mirisa. Danas na svijetu postoji oko 300 vrsta iz roda timijana, među kojima je uz obični timijan najpoznatija majčina dušica (Thymus serpyllum).

     Njegova ljekovitost i hranjivost poznate su od davnina. Timijan se upotrebljava već u sumerskoj civilizaciji, pronađeni su zapisi nastali oko 3500. pr. Kr. koji spominju upotrebu timijana. Egipćani su ga upotrebljavali u procesu balzamiranja. U Grčkoj se palio na oltarima i u kućama kao zaštita od zaraznih bolesti. Njime su konzervirali voće i vino, a korišten je i kao pčelinja paša za proizvodnju mirisnog meda. Grčki ljekar i filozof Galen smatrao je timijan najmoćnijim antiseptikom u borbi i s najmoćnijim bakterijama. Grkinje su timijan vezivale u odjeću svojim muževima kada su polazili u rat, jer se smatrao simbolom viteštva. Na kraju krajeva i ime mu potiče od grčke reči thymus, što znači hrabar. Tu tradiciju su kasnije preuzeli i stare Rimljanke. Zahvaljujući Rimljanima timijan se proširio Europom, koristili su ga za čišćenje soba od loših duhova, smatrali su da otklanja melanholiju, a koristili su ga kao začin u jelima poput sireva i dimljenog mesa te kao aromu za mnoga pića. Timijan je također bio je prvi na listi srednjovjekovnih europskih čarobnjaka. U Srednjem vijeku vitezovi su također dobijali pletene vjenčiće timijana kao nagradu za hrabrost. Timijan se puno koristio za začinjavanje hrane zbog zaštite od truljenja. Iako je pretežno mediteranska biljka zbog svih svojih ljekovitih svojstava Češka je odlučila iskazati počast timijanu i proglasila ga je svojim nacionalnim cvijetom!

     Njegova upotreba je preporučena posebno rekonvalescentima i kod respiratornih poremećaja, nalazi se u skoro svim preparatima protiv običnog, a naručito protiv velikog kašlja. Kupke timijana ili majčine dušice vrlo su osnažujući, a izvrstan je i kao antiseptik i tonik za desni. Bilo da se koristi kao začin ili kao piće, timijan ima veoma blagotvorno djelovanje na cirkulaciju, probavu jer njegovo ulje, a naročito timol, daju se protiv crijevnih parazita,te na živčani sustav: pomaže intelektualni rad, smanjuje napetost, poboljšava raspoloženje i smiruje miran san.

      Čaj protiv kašlja

     U pola litre ključale vode staviti rukohvat svježeg timijana. Ostaviti da odstoji tridesetak minuta, procijediti i piti tri šolje dnevno.

     Kupka i kompresa

     Prokuvati 100 grama sušenog timijana u litri vode. Tečnost sipati u već pripremljenu vodu u kadi. Ovako pripremljena kupka smiruje nervozu, ali i otklanja bolove u zglobovima. Za bolne zglobove može da se pripremi i kompresa. U gazu staviti timijan, potopiti nekoliko trenutaka u vruću vodu, a zatim staviti na bolno mjesto.

 

     Sredstvo protiv ugriza insekata

     U 60 ml vode pomiještajte 60 ml vode 60 ml maslinovog ulja, 10 kapi tinkture eukaliptusa i 15 kapi tinkture timijana. Sredstvo čuvajte u dobro zatvorenoj posudi na tamnom mjestu kako bi vam uvijek bio pri ruci, bilo kao preventiva ukoliko idete u prirodu, bilo kao melem na bolni ugriz/ubod.

Riblja pašteta s kaparom

Priprema: 15 minuta, jednostavnije ne može

     Čak iako niste od onih vičnih u kuhinji i oko nje, priprema riblje paštete je toliko jednostavna i brza da nijedan izgovor za izbjegavanje pripreme ove paštete ne može biti dovoljno dobar. Priča prosto ne pije vodu, osim ako baš nećete/ne želite da se upuštate u bilo kakvo spremanje hrane. Ovom brzom pripremom riješit ćete pitanje kvalitetnog doručka ili lagane večere bar nekoliko dana, a s druge strane veoma je zahvalna ako očekujete drage prijatelje i goste jer kanapei s ovom paštetom će nestati brže nego se okrene treća tura pića.

     Za pripremu riblje paštete potrebno je: dvije konzerve tune u biljnom ulju, jedna konzerva sardine i jedna konzerva skuše, također u biljnom ulju, tri usoljene sardele (ili mala teglica inćuna). Sve je potrebno ocijediti ulja u kojem su ribe stajale. Sitno isjeckati 5-6 čenova bijeloga luka, 50g maslaca, dvije kafene kašike senfa, dvije kafene kašike mariniranog kapara, kašika maslinovog ulja, kašika sosa od ostriga, malo svježe mljevenog šarenog bibera, malo naribanog muškatnog oraščića i sok pola limuna. Sve sipati u dublji sud i ručnim mikserom ili blenderom napraviti glatku smjesu. Presuti u staklenu ili plastičnu posudu i staviti u fižider da se smjesa malo stegne.

     Kao i u većinu pašteta i riblja ostavlja dovoljno prostora za kreativnost u pogledu slaganja okusa. Tako da možete umjesto maslaca koristiti krem sir, umjesto sosa od ostriga upotrebite Worcestershire sos, ili umjesto bijeloga luka koristite crni luk. Ja sam ovoga puta koristio kapar ali možete probati i sa svježom nanom, kaduljom ili mažuranom. A ako ste ljubitelji pikantnijeg okusa naribajte svježeg đumbira ili crveni Tobasco sos.

     

A za kraj, kao i fora iz vica, riblju paštetu možete napraviti i od prave ribe LOL. Najbolje je koristiti bijelu ribu, ali što više vrsta koristite pašteta će biti ukusnija. Ribu je potrebno skuvati a potom očistiti od većih kosti i kože. Supu od ribe zakuvati ili koristi kao temeljac za pripremu nekog drugog jela.