Bosiljak (lat. Ocimum basilicum)

    Još jedna rasprostranjena, a shodno tome i dobro poznata začinska, ljekovita i "sveta" biljka, karakterističnog mirisa. Bosiljak je jednogodišnja grmasta biljka koja najbolje uspijeva na širem području Mediterana. Reč bosiljak dolazi od grčke riječi bazilikon što znači kraljevski – u slobodnom prijevodu kraljev cvijet.

     Bosiljak potječe s indijskog potkontinenta, a zapisi pokazuju da je uzgajan još u starom Egiptu. Pretpostavlja se da je sa osvajanjima Aleksandra Velikog došao u Makedoniju, time i u Grčku. Europu je osvojio u 12. vijeku uz pomoć monaha koji su se vraćali sa svojih hodočašća. Zbog svoje opojne arome postao je jedan od omiljenijih začina u mnogim kuhinjama svijeta, pogotovo u talijanskoj i francusko-maritimnoj kuhinji. Svjež bosiljak je aromatičan, dok prilikom termičke obrade ili sušenjem gubi na aromi. Uzgoj, s druge strane, nije jednostavan, jer biljka zahtijeva mnogo svjetla i toplinu. Ako je rasad izložen previsokim ili preniskim temperaturama, suši ili prekomjernom đubrenju, jednostavno se sasuši. Prošloga ljeta sam imao sreću da često uživam u ovoj biljci, vidjet ćemo kako će biti ove, za sad sam posijao dvije vrste. Nota bene: postoji oko šezdeset vrsta bosiljka i sve su različite u izgledu i okusu.

     Bosiljak je poznat po činjenici da ima jaka antioksidativna svojstva. Antioksidansi su važan dio zdrave prehrane i zdravog načina života, a bosiljak je njihov pouzdan i djelotvoran izvor. Njegova ljekovitost je poznata od davnina. Već u Ayurvedi jedna vrsta bosiljka (lat. Ocimum tenuiflorum) koristi se za liječenje mnogih bolesti - dijabetesa, astme, impotencije, neplodnosti, bubrežnih kamenaca, i alergija. Naučno je dokazano da svježi listovi i ulje bosiljka imaju antibakterijska i antiseptička svojstva. Već su Francuzi u srednjem vijeku bosiljak koristili kao filter za vodu, dok su se u našim krajevima u bunare s vodom bacali čitavi buketi bosiljka kako bi se voda pročistila. Također, bosiljak pomaže kod nadimanja, upala i grčeva u želucu i crijevima, protiv povraćanja i zatvora. Kad smo već kod kod digestivnih problema, preporučujem konzumaciju bosiljka uz pasulj (u salati) ili grašak (direktno u jelo), jer smanjuje pojavu vjetrova i time drastično smanjuje mogućnost da se osjetite neprijatno u situacijama koje bi inače igrom slučaja nastale. Koristi se i kao lijek protiv nesanice i nervoze, a kao inhalator veoma je učinkovit pri hroničnim i akutnim respiratornim problemima. Trudnicama i djeci do 6 mjeseci nije preporučljiva konzumacija bosiljka zato što povećava sedimentaciju. Također, može biti veoma toksičan ako se dugo kuva.

     Visoka temperatura, neugodan zadah

     Kašika sjemena bosiljka prelije se 250 ml prokuvane ohlađene vode. Ostavi se da odstoji par sati. Služi kao napitak kod visoke temperature, kao i za ispiranje usta.

     Upala grla

    U pola litre ključale vode potrebno je staviti jednu kašikicu suvoga i dvije kašikice svježeg lista bosiljka te kuvati desetak minuta. Prohladiti i grgljati.

     Za jačanje apetita i stomačnih problema

    Puna kašičica listova bosiljka se prelije šoljom ključale vode i ostavi da odstoji deset minuta. Tokom dana se pije 2-3 šolje nezaslađenog čaja, u malim gutljajima. Poslije osam dana konzumacije trebalo bi napraviti dvonedjeljnu pauzu.

     Respiratorni problemi

     U litar ključale vode stavite dvije kašike sušenog bosiljka, pustite nek odstoji nekoliko minuta, pokrijte glavu peškirom i udišite paru petnaestak minuta. 

Timijan (lat. Thymus vulgaris)

     Timijan je mediteranska višegodišnja grmolika biljka intenzivnog okusa i mirisa. Danas na svijetu postoji oko 300 vrsta iz roda timijana, među kojima je uz obični timijan najpoznatija majčina dušica (Thymus serpyllum).

     Njegova ljekovitost i hranjivost poznate su od davnina. Timijan se upotrebljava već u sumerskoj civilizaciji, pronađeni su zapisi nastali oko 3500. pr. Kr. koji spominju upotrebu timijana. Egipćani su ga upotrebljavali u procesu balzamiranja. U Grčkoj se palio na oltarima i u kućama kao zaštita od zaraznih bolesti. Njime su konzervirali voće i vino, a korišten je i kao pčelinja paša za proizvodnju mirisnog meda. Grčki ljekar i filozof Galen smatrao je timijan najmoćnijim antiseptikom u borbi i s najmoćnijim bakterijama. Grkinje su timijan vezivale u odjeću svojim muževima kada su polazili u rat, jer se smatrao simbolom viteštva. Na kraju krajeva i ime mu potiče od grčke reči thymus, što znači hrabar. Tu tradiciju su kasnije preuzeli i stare Rimljanke. Zahvaljujući Rimljanima timijan se proširio Europom, koristili su ga za čišćenje soba od loših duhova, smatrali su da otklanja melanholiju, a koristili su ga kao začin u jelima poput sireva i dimljenog mesa te kao aromu za mnoga pića. Timijan je također bio je prvi na listi srednjovjekovnih europskih čarobnjaka. U Srednjem vijeku vitezovi su također dobijali pletene vjenčiće timijana kao nagradu za hrabrost. Timijan se puno koristio za začinjavanje hrane zbog zaštite od truljenja. Iako je pretežno mediteranska biljka zbog svih svojih ljekovitih svojstava Češka je odlučila iskazati počast timijanu i proglasila ga je svojim nacionalnim cvijetom!

     Njegova upotreba je preporučena posebno rekonvalescentima i kod respiratornih poremećaja, nalazi se u skoro svim preparatima protiv običnog, a naručito protiv velikog kašlja. Kupke timijana ili majčine dušice vrlo su osnažujući, a izvrstan je i kao antiseptik i tonik za desni. Bilo da se koristi kao začin ili kao piće, timijan ima veoma blagotvorno djelovanje na cirkulaciju, probavu jer njegovo ulje, a naročito timol, daju se protiv crijevnih parazita,te na živčani sustav: pomaže intelektualni rad, smanjuje napetost, poboljšava raspoloženje i smiruje miran san.

      Čaj protiv kašlja

     U pola litre ključale vode staviti rukohvat svježeg timijana. Ostaviti da odstoji tridesetak minuta, procijediti i piti tri šolje dnevno.

     Kupka i kompresa

     Prokuvati 100 grama sušenog timijana u litri vode. Tečnost sipati u već pripremljenu vodu u kadi. Ovako pripremljena kupka smiruje nervozu, ali i otklanja bolove u zglobovima. Za bolne zglobove može da se pripremi i kompresa. U gazu staviti timijan, potopiti nekoliko trenutaka u vruću vodu, a zatim staviti na bolno mjesto.

 

     Sredstvo protiv ugriza insekata

     U 60 ml vode pomiještajte 60 ml vode 60 ml maslinovog ulja, 10 kapi tinkture eukaliptusa i 15 kapi tinkture timijana. Sredstvo čuvajte u dobro zatvorenoj posudi na tamnom mjestu kako bi vam uvijek bio pri ruci, bilo kao preventiva ukoliko idete u prirodu, bilo kao melem na bolni ugriz/ubod.

Riblja pašteta s kaparom

Priprema: 15 minuta, jednostavnije ne može

     Čak iako niste od onih vičnih u kuhinji i oko nje, priprema riblje paštete je toliko jednostavna i brza da nijedan izgovor za izbjegavanje pripreme ove paštete ne može biti dovoljno dobar. Priča prosto ne pije vodu, osim ako baš nećete/ne želite da se upuštate u bilo kakvo spremanje hrane. Ovom brzom pripremom riješit ćete pitanje kvalitetnog doručka ili lagane večere bar nekoliko dana, a s druge strane veoma je zahvalna ako očekujete drage prijatelje i goste jer kanapei s ovom paštetom će nestati brže nego se okrene treća tura pića.

     Za pripremu riblje paštete potrebno je: dvije konzerve tune u biljnom ulju, jedna konzerva sardine i jedna konzerva skuše, također u biljnom ulju, tri usoljene sardele (ili mala teglica inćuna). Sve je potrebno ocijediti ulja u kojem su ribe stajale. Sitno isjeckati 5-6 čenova bijeloga luka, 50g maslaca, dvije kafene kašike senfa, dvije kafene kašike mariniranog kapara, kašika maslinovog ulja, kašika sosa od ostriga, malo svježe mljevenog šarenog bibera, malo naribanog muškatnog oraščića i sok pola limuna. Sve sipati u dublji sud i ručnim mikserom ili blenderom napraviti glatku smjesu. Presuti u staklenu ili plastičnu posudu i staviti u fižider da se smjesa malo stegne.

     Kao i u većinu pašteta i riblja ostavlja dovoljno prostora za kreativnost u pogledu slaganja okusa. Tako da možete umjesto maslaca koristiti krem sir, umjesto sosa od ostriga upotrebite Worcestershire sos, ili umjesto bijeloga luka koristite crni luk. Ja sam ovoga puta koristio kapar ali možete probati i sa svježom nanom, kaduljom ili mažuranom. A ako ste ljubitelji pikantnijeg okusa naribajte svježeg đumbira ili crveni Tobasco sos.

     

A za kraj, kao i fora iz vica, riblju paštetu možete napraviti i od prave ribe LOL. Najbolje je koristiti bijelu ribu, ali što više vrsta koristite pašteta će biti ukusnija. Ribu je potrebno skuvati a potom očistiti od većih kosti i kože. Supu od ribe zakuvati ili koristi kao temeljac za pripremu nekog drugog jela.

Pečena teleća rebra sa sosom od suvih smokava i zelenog bibera

Priprema: 1h 45 min, srednje težine

     Konačno nešto i za ljubitelje „konkretnog“ zalogaja. Priznajem taj sam. Volim da se hranim zdravo i što raznovrsnije, ali moram priznati da sam ljubitelj mesa ali ne toliko i mesnih prerađevina, i da je meso vrlo često prisutno u mojom obrocima. Zato za ovaj put predlažem teleća rebra zato što je to meso sočno, mekano poput putera i podatno svim začinima koji će svaki puta primiti svo bogatstvo aroma. 

     Za četiri osobe idealno je ispeći oko 1 kg telećih rebara. Meso bi trebalo prije upotrebe oprati i osušiti, staviti u pleh i posoliti, dodati ulje i jednu šoljicu vode. Prekriti alu folijom i peći 45 minuta na temperaturi od 200 stepeni. Nakon toga, skinemo foliju, okrenemo meso koje možemo politi s malo crnog vina, meda, dodati 2-3 čena neoguljenog bijelog luka (daje predivnu aromu) i vratimo u rernu.

     Nažalost, veoma često kao prilog pečenom mesu koristimo krompir. Međutim, kombinacija prostih ugljenih hidrata i proteina u jednom obroku nije dobra za organizam, jer za varenje skroba je potrebna alkalna osnova a za varenje proteina kisela, pa ni jedno ni drugo naš organizam ne može obraditi kako treba. Stoga bi bilo poželjno uz meso na primjer jesti mahunarke. Iako to sve znam teško je odoljeti zlatnobakarnoj pečenoj krtoli.

     Vratimo se našem mesu tj. onome što će taj slasni komad mesa učiniti dostojnim nepcima samih bogova s Olimpa. Već sam napomenuo da je ovaj komad meda višestruko zahvalan, pa i za dodatke raznih začina i/ili soseva. Odlučio sam se za, ne baš svakodnevnu kombinaciju, suvih smokava i mariniranog zelenog bibera.

     Smokve (Ficus carica) se pominju u Bibliji i drugim starim spisima, vjeruje se da potiču iz Egipta odakle su stigle na Krit, a oko IX. vijeku pr. Kr. u staru Grčku. Na Bliskom Istoku pronađeni su ostaci smokava starih preko 11.000 godina. Moguće je da su ljudi uzgajali smokvu prije pšenice, ječma i mahunarki. U staroj Grčkoj je postala jedna od glavnih namjernica u ishrani, dok su je u Rimu smatrali svetim voćem. Stari Grci su izuzetno cijenili smokve tako da su zakonom zabranili izvoz najkvalitetnijih vrsta. U to vrijeme je već postojalo 29 vrsta smokve, a danas ima 600 različitih tipova ovog voća. I svježe i suve smokve obiluju rastvorljivim vlaknima koja snižavaju nivo holesterola, a pomažu i u mnogim drugim bolestima.

     Zeleni biber (Piper nigrum), isto kao i crni, je veoma popularan začin danas, a njegova upotreba u gastronomiji ima gotovo 1.000 godina dugu tradiciju. Biber je Europu karavanima stizao još u antičko doba a bio je dragocjen koliko i zlato pa su ga u prošlosti trgovci koristili kao platežno sredstvo umjesto novca.

     Za pripremu ovog sosa postoje dva načina, ja sam se odlučio za onaj kud i kamo jednostavniji. U sud stavimo da se kuva jedan dobro opran i neoguljen krompir i pola glavice crnog/crvenog luka. Vodu malo posolimo. Dok se to kuva u drugi sud sipamo 0,5 dl vode i kocku goveđe supe, kada se kocka rastopi dodajemo 10-15 sitno sječenih suvih smokava i kuvamo 15-20 minuta. U ključalu vodu sa smokvama dodajemo kuvan i oguljen krompir i luk. Skinite sud s vatre, dodajte jednu kafenu kašiku mariniranog zelenog bibera i sve ispasirajte blenderom kako bi se sastojci proželi. Dodavanjem vode ili ukuvavanjem sami odredite željenu gustoću. Radi teksture sosa možete dodati jednu sitno sjeckanu smokvu i nekoliko zrna zelenog bibera koje ste prethodno zgnječili ili usitnili nožem.

     Isti ovaj sos, ko ima vremena i volje, može raditi na bazi madera sosa i hladne francuske zaprške.