Tart od cvekle

Priprema: 55 minuta, srednje težine

     Kada je ideja o pisanju ovoga bloga prerasla u stvarnost i nakon što sam se upustio u ovu kulinarsku avanturu, kako to već biva pojavile su se neke objektivne ali i subjektivne poteškoće. Nisam bio svjestan koliko je ovo, u stvari, s jedne strane tako lijepo, a s druge obavezujuće iskustvo. Mislio sam da mogu svakih 7 dana pripremiti neko zanimljivo i ukusno jelo, pa to fotkati, napisati prigodan tekst i sve objaviti. Sada uviđam da je to ipak zahtjevan posao. Ne bih želio da me krivo shvatite, nije problem u kuvanju. Problem je čini mi se vremenski rok, koji sam sebi postavio. Razmišljam da ga ipak moram povećati ili u krajnjem slučaju učinit ga fleksibilnijim. Sva sreća da sam sam sebi “šef”, pa ne moram brinuti zbog telefonskog poziva u sred noći zbog neredovitog objavljivanja i pitanja “Kad će tekst?”

     Danas se na meniju našla još jedna, slatka i zdrava biljka, nepravedno zapostavljena - cvekla (lat. Beta vulgaris). Osim klasične cvekle bordo boje, koja je najzastupljenija na našem tržištu, postoje i bijela i žuta cvekla. Konzumira se svježa (zdravija varijanta) u sokovima i salatama kao i termički obrađena. Ukoliko je kuvate, činite to tako da je ogulite nakon kuvanja. U svakom slučaju da li je kuvate ili pečete nemojte previse kako visoka temperatura ne bi uništila baš sve zdravo i hranjivo. Kod kupovine obratite pažnju da uzimate manje plodove, jer su ukusniji. Asirski tekst, koji datira iz 800. godine pr. Kr., opisuje i cveklu kao sastavni dio visećih vrtova Babilona, a u antici je smatrana afrodizijakom. Cvekla je bogata mineralima, vitaminom B12, a slatka je jednako kao i ananas. Zbog svoje intenzivne boje koristila se i za farbanje tkanina u srednjem vijeku.

     Za ovaj slatko kiselkasti tart potrebno je 6-7 manjih korijena cvekle, koje ćemo prethodno prokuvati neoguljene u hladnoj i posoljenoj vodi. Dovoljno je 10 minuta od kada voda provri. Nakon toga cveklu oprati u hladnoj vodi i oguliti.

     Dok se cvekla kuva možete pripremiti prhko tijesto za tart, poput onoga za američku pitu. U sud sipajte 200 grama brašna i pola kašičice soli, kratko pomiješati pa dodati 125 grama maslaca. Smjesu izmiješati rukama pa dodati jedno jaje i tri supine kašike vode. Ukoliko je tijesto ljepljivo dodajte još brašna. Mijesite tijesto dok ne dobijemo glatku i prožetu smjesu. Napravite loptast oblik i ostavite sa strane da malo odstoji.

     U vok ili dublju tavu stavite 2 supene kašike smeđeg šećera i pustite da se rastopi. Dodajte 50 grama maslaca i povežite ga rastopljenim šećerom. U tavu zatim dodajte 2 velike glavice crvenog luka sječenog na režnjeve i cveklu sječenu na srednje komade. Dinstajte luk i cveklu na srednje jakoj vatri desetak minuta dok se ne počnu karamelizirati. Dodajte 4 supene kašike balsamica, smanjite vatru i pustite da se umak zgusne. Sklonite sa strane.

      Okrugli kalup namažite s malo maslaca. Po dnu poredajte komade cvekle, pa prelijte s ostatkom iz tave. Tijesto koje je malo odstojalo, oklagijom razvucite na veličinu kalupa te odozgor prekrijte cveklu. Pažljivo podvucite rubove. Pecite u zagrijanoj rerni 25 minuta na 190 stepeni, dok kora ne dobije zlatno žutu boju.

     Kada izvadite kalup iz rerne ostavite 10 minuta da se ohladi pa pažljivo prevrnite tart na tanjir za serviranje.

     Poslužite toplo uz Crème fraiche ili kiselu pavlaku s estragonom.

Crni rižot

     Jela od ribe, glavonožaca i svakojakih plodova mora nadahnjivala su gastronome i kuvare svih epoha, jednako kao i same ribare koji su se nakon uspješnog ribolova znali okupiti oko lonaca na otvorenoj vatri i pripremati svoja jednostavna, a ukusna jela od ovih bića iz mora. Ljudi koji od mora i s morem žive mogu vam ispričati mnoge stare priče i nevjerovatne legende vezane uz te tajanstvene i tihe životinje, poput one iz grčke mitologije o morskom čudovištu Ketosu, golemoj hobotnici koja je proždirala i ljepotice i junake i ribare. Današnji recept je vezan uz glavonošce, od grčkog naziva nastalog od riječi kefalos – glava i pous – noga, latinski cefalopod, dok je naš naziv samo prevod iste riječi, glavonošci. U velikoj porodici glavonožaca prepoznaju se jasno samo tri vrste: hobotnice, sipe i lignje. Sve tri vrste mogu biti a i jesu nadahnuće za razne kulinarske igre. Još jedna veoma bitna odlika svih glavonožaca je da u trenutku kada su ugroženi ili se tako osjete, puštaju crnilo iz njihove unutrašnje žlijezde. A upravo to crnilo, još od davnina, bilo je važan gastronomski sastojak jela od glavonožaca, pogotovo od sipa i liganja.

     Kažu da je crni rižoto od sipe porijeklom iz Milana, pa da su ga preuzeli Mleci, a onda je s osvajanjima stigao na našu obalu gdje je ostao do danas. Svako ko jednom proba crni rižot, zavoli ga do kraja života. Bez obzira na boju koja nije baš privlačna ukus mu je prosto neodoljiv. Ovo jednostavno i ukusno jelo ima svoje poklonike širom svijeta.

     Pripremu ovog jela moguće je podijeliti na dva djela: priprema same sipe, prije nego dodate rižu i samo kuvanje riže. To znači da možete sipu pripremiti ranije i onda kada planirate obrok skuvati rižu, jer od trenutka kad spojite pripremljenu sipu i rižu najbolje je i najukusnije jesti dok je jelo toplo. Kada se ohladi gubi veliki dio svoje čarolije. Također, za pripremu sipe postoje dva načina: prvi od svježe sipe koju trebate sami očistiti i drugi – lakši, kada kupite već očišćenu i zamrznutu sipu, kao i kesice s crnilom.

     Iako je prva varijanta teža i „pipavija“, predlažem da koristite svježu sipu. Sipu zarežite po leđima i izvadite kost, a ako imate papagaja zasigurno ćete ga obradovati. Glavu oprezno iščupajte zajedno sa iznutricom, koju potom odrežite od glave. E sada dolazi najvažnije..na dnu iza svega toga nalazi se jedna mala vrećica sa crnilom, odrežite je oprezno i pazite da se ne razlije. Meso i glavu sipe (pazite da prethodno izvadite zube) isjeckajte na manje komade. U posudu stavite malo maslinovoga ulja, mali komadić maslaca i dvije glavice nasjeckanog luka. Kad luk dobije zlatno-žutu boju, dodajemo komadiće sipe i sve zajedno dinstajte. Dodavajte riblji bujon malo po malo i lagano kuvajte desetak minuta, dok sipa ne omekša. Potom dodajte crnilo i 1 dl crnog vina pa pustite da se ukuva. Dodajte začine: sol, biber, sitno nasjeckan bijeli luk, lovorov list i metvicu. Ukoliko imate pri ruci slobodno dodajte i sos od ostriga, a možete slobodno dodati još malo maslinovog ulja. Na samom kraju, nakon što sipu sklonite s vatre, dodajte sitno nasjeckani petrusin (peršun).

     Rižu pripremite al dente, neposredno pred vrijeme za jelo. Na vrlo malo ulja par minuta popržite rižu, pa dodajte vruću vodu i malo soli ili riblji bujon. Kada riža bude gotova dodajte sipu, dobro promiješajte i ostavite poklopljeno. Pazite samo da ne bude riža ne bude raskuvana a i sipa previše suva. Nakon desetak minuta rižoto je spreman za serviranje. Servirajte toplo uz nasjeckan petrusin i nariban parmezan. 

     Pssst..za kraj jedna mala tajna velikih majstora..čestim dodavanjem manje količine bujona pri pripremi sipe dobije se onaj puni kremasti okus. Stoga budite strpljivi kod pripreme ovoga jela, jer sav trud će se isplatiti, vjerujte.

Ne zaboravite i čašu kvalitetnog vina.

Pire od karfiola s kimom

     Kao mali neke vrste mesa (rjeđe) i povrća (češće) nikako nisam volio jesti (kao i većina klinaca u tom uzrastu). Nekad sam morao..vis major..majka je znala kako me privoljeti ili natjerati da pojedem sve što je bilo na tanjiru. U toj šarolikoj paleti boja i ukusa posebno mjesto zauzimao je karfiol. Ne mogu objasniti ni sebi ni vama kako i zbog čega nisam volio jesti karfiol. Uvijek je imao taj specifičan miris i okus koji nisam podnosio. Ni danas nisam nešto pretjerano lud za njim, ali vrlo često ga koristim za prilog a postao je nezaobilazan je u mojim čorbama.

     Karfiol (Brassica oleracea var. botrytis) potječe sa istočnog Sredozemlja i iz Male Azije. Pruža mnogo mogućnosti za improvizaciju u kulinarstvu, možete ga pripremiti na mnogo načina. Karfiol se ne smije dugo kuvati, u suprotnom gubi na nutritivnim vrijednostima, okusu, a i kuhinjom će se proširiti neugodan sumporasti miris. Cvjetiće treba kratko kuvati u slanoj vodi 3-5 minuta, a cijelu glavicu između 10 i 15 minuta.

     Manju glavicu karfiola isjeći na manje dijelove, pa kao i sve svježe povrće prije konzumacije, dobro oprati ili ostaviti da odstoji 15 minuta u vodi u koju smo dodali kašikicu sode bikarbone. Za to vrijeme stavimo posudu s vodom da provri. Predlažem da karfiol obarite na pari 10 do 15 minuta, tako će bolje sačuvati hranjive i zdrave tvari a uz to neće biti vodenast kao nakon kuvanja u vodi. Dok se karfiol bari, u zagrijanu suvu tavu popržite dvije kašikice sjemenki kima i izgnječite ih u avanu..kuhinjom će zavladati predivna aroma kima..prava aromaterapija. U blender stavite karfiol, zgnječene sjemenke kima, malu šolju sojinog mlijeka, malo maslinovoga ulja, posolite i popaprite po ukusu i sve sjedinite u glatku smjesu. Oduševit ćete se!

     Ovako pripremljen pire može poslužiti kao prilog mnogim jelima, posebno onima s mesom..kao zamjena za pire od krompira, za koji smo ustanovili da i nije bas najsjajnija kombinacija za naš organizam.